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各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市商务、旅游主管部门，各地烹饪（餐饮、饭店、旅游）行业协会，各有关餐饮（饭店）企业，中国烹饪协会名厨专业委员会各工作区：
为充分挖掘民间饮食和菜品精华，促进民间烹饪技术的交融与创新，丰富人民的精神文化生活和餐饮质量水平，推动餐饮业发展，中国烹饪协会与鞍山市人民政府将于2012年10月9-11日在辽宁省鞍山市联合主办第二届全国民间美食烹饪大赛。民间饮食文化是中国饮食文化的根源，各种豪宴盛馔，追本溯源，皆源于民间饮食。本次大赛将展示来源于乡土、植根于百姓的民间饮食艺术，倡导源于生活、回归生活的饮食文化。
一、时间、地点安排
报到时间：2012年10月9日全天
开幕时间：2012年10月9日19:30-20:30
比赛时间：2012年10月10-11日
颁奖时间：2012年10月11日15:00-16:00
地 点：辽宁省鞍山市职教城（千山西路690号）
二、组织机构
主办单位：
中国烹饪协会
鞍山市人民政府
承办单位：
中国烹饪协会名厨专业委员会
鞍山市人民政府服务业委员会
鞍山市铁东区人民政府
鞍山市职教城管理委员会
协办单位：
中共鞍山市委宣传部
鞍山市广播电视局
鞍山市旅游局
鞍山市千山风景区管理委员会
鞍山市玉佛山风景名胜区管理委员会
鞍山市铁东区服务行业协会
支持单位：辽宁省餐饮烹饪行业协会
三、大赛宗旨
1.秉承“继承、发扬、开拓、创新”的方针，深层挖掘民间美食，弘扬民间饮食文化，满足社会消费需求。
2.在民间美食库中发现优秀菜点，寻找中式菜肴发展和创新的借鉴素材，通过改造“点石成金”，储备和打造名菜佳品，推动餐饮业的可持续发展。
3.推动低碳环保、安全健康、回归生活的饮食潮流，引领大众饮食趋势。
四、大赛概念界定
（一）民间美食界定
所谓“民间美食”即各地区厨师和民众利用本地特有物产烹制而成的，具有鲜明乡土特色、民俗特点的菜肴、面点和小吃，民间美食遍布东西南北，渗入日常三餐，融入不同的地方风味、民族风味和家庭风味。民间美食来源于民间，植根于百姓，是中国饮食文化永恒讴歌的主题。
（二）民间美食特色
民间美食遍及城乡居民千家万户，“取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华”这十六字可简单概括民间美食的特色。
1.取材方便，操作易行。民间美食取材方便，不像宫廷菜那样寻觅四方贵珍，也不像官府菜那样标榜名肴盛馔，在居住之地就能获得所需烹饪原料。种植业发达的地方，常取粮食、蔬菜为料烹饪；养殖禽畜之地，又常以猪、羊、鸡、鸭等肉禽类入烹；水产资源丰富之处，则常以鱼、虾、蟹等水产为料烹制。就料施烹，操作也是简单易行。水乡之地，捕捞鱼鳖虾蟹，煎炒蒸煮均可；田间地头，撷取果蔬野菜，烧烩拌泡也行；茂林修竹之处，猎稚采菌，脯腊渍炖亦行。
2.调味适口，朴实无华。民间美食各有所习，各有所好。江南民间习惯在制作某些菜肴时略放些糖提鲜，胶东沿海民间又喜用鱼露拌菜，四川民间则用红辣椒、豆豉来调和菜肴，陕西民间喜用酸辣调味品进行烹调等等。各地的地方风味菜，也正是以民间形成的口味为基础而来的。民间美食虽然也讲究菜肴的造型、装盘，但并不执着于追求表面的华彩，更重视朴实无华，实实在在。只要适宜于佐餐，或者符合养生健身的需要，无论菜肴贵贱都可上桌。
五、大赛内容
本次民间美食烹饪大赛将设专业赛、业余赛以及民间宴席展。
（一）专业赛
民间美食历史悠久、品类丰富、流派众多、风格独特，各地都有代表性的民间菜品。专业赛就是要挖掘和展示各地独具特色、文化底蕴丰厚的民间美食。
专业赛设热菜、凉菜、面点、小吃四项，参赛选手为职业烹饪工作者或者烹饪专业教职员工。要求参赛选手现场烹制2个品种，不限原料种类和烹饪方法，可申请提前加工。
1.热菜：每位选手携助手在70分钟内用地方特色食材按10人量制作两款菜肴。
2.凉菜：每位选手携助手在70分钟内按照10人量现场制作两款凉菜。
3.面点：每位选手携助手在70分钟内按10人量制作两款具有地方特色或民族特色的面点，面点品种包括主食、点心、甜品。
4.小吃：每位选手携助手在70分钟内按10人量制作两款具有地方特色或民族特色的风味小吃。注：小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。通常售卖起点低，一般人都可以买得起。
（二）业余赛
业余赛选手要求在民间美食烹饪方面有特殊爱好或技能的非烹饪工作者，可以是美食刊物编辑、家庭主妇、美食爱好者、行业媒体人员、美食网站编辑、美食博客博主等等。要求选手在50分钟内现场烹制一款热菜、凉菜、面点或小吃，充分展示自身“画出食物味道”的能力，原料自带。
（三）民间宴席展
民间宴席是指劳动人民直接创制的且在他们当中广泛流传的宴席形式。特点是就地取材，比较节俭，与日常生活、节日和当地民俗密切相关。
本次民间宴席展，要求来自全国各地的宴席制作团队在家庭便宴、寿宴、婚宴、除夕宴四个主题中任选一个，进行具有地方或民族特色，蕴含地方民俗文化的宴席展示，集中呈现民间美食的魅力。宴席提前加工，在规定时间内摆好展台（2m直径的圆桌），菜品种类、数量不限。
六、奖项设置：
1.专业赛：按比例设特金奖30%、金奖30%、银奖30%、优秀奖10%，授予奖牌和证书。
另设“民间美食十大烹饪高手”、“民间美食十大名菜”、“民间美食十大名点”、“民间美食十大小吃”奖项。
2.业余赛：按比例设民间美食金勺奖50%，民间美食银勺奖50%，授予证书和奖品。
3．民间宴席展：授予参展宴席“民间美食特色宴席”牌匾和证书。
4.本次大赛获特金奖的专业赛选手将有资格被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。
七、报名方法
1.报名者可通过网上下载竞赛细则、报名表等有关资料，网址：餐饮在线www.ccas.com.cn，也可向中国烹饪协会名厨专业委员会索取。
2.费用：专业赛每项参赛报名费360元(可报兼项) ，每位选手可带一名助手参加比赛；民间宴席展报名费580元，每队限四名选手参与，业余赛免收报名费。选手食宿自理。
3.报名时需交：报名表、身份证复印件等证明参赛资格的资料。经批准后现场报到时上交个人一寸彩照2张，具体联系方式如下。
联系人：杨 萍 李钦慧
电 话：0532-66889880 18661790997
传 真：0532-66887766
邮 箱：mingchuwei_jiaoliu@163.com
18661790997@163.com
地 址：青岛市崂山区香港东路337号山水名园48号楼2单元7层
请各有关单位接到通知后积极组织，做好本次大赛的组织报名工作。
附件：
第二届全国民间美食烹饪大赛组织委员会名单
第二届全国民间美食烹饪大赛评判细则
第二届全国民间美食烹饪大赛选手报名表
第二届全国民间美食烹饪大赛民间宴席报名表
中国烹饪协会 鞍山市人民政府
二〇一二年八月二十一日
附件1
第二届全国民间美食烹饪大赛
组织委员会名单
组织委员会
主 任：
冯恩援 中国烹饪协会常务副会长兼秘书长
王连江 鞍山市人民政府副秘书长
李树凡 鞍山市铁东区人民政府区长
副 主 任：
周义军 中国烹饪协会副会长、辽宁省服务业委员会副主任
李耀国 鞍山市人民政府服务业委员会副主任
蔡德城 鞍山市职教城管理委员会副主任
周丹东 鞍山市铁东区人民政府副区长
一、执行委员会
主 任：
高炳义 中国烹饪协会副会长、名厨专业委员会主任
秦国夫 鞍山市人民政府副市长
副 主 任：
乔 杰 中国烹饪协会副秘书长
刘敬贤 中国烹饪协会名厨专业委员会副主任
戴书经 中国烹饪协会名厨专业委员会副主任
李春祥 中国烹饪协会名厨专业委员会常委兼辽宁工作区主任
王连江 鞍山市人民政府副秘书长
庞泽刚 中共鞍山市委宣传部副部长
张卫国 鞍山市人民政府服务业委员会主任
闫富明 鞍山市广播电视局局长
韩 宇 鞍山市综合执法局局长
马培刚 鞍山市旅游局局长
张海宽 鞍山市千山风景区管理委员会主任
王雪松 鞍山市玉佛山风景名胜区管理委员会主任
吴庆丰 鞍山市职教城管理委员会主任
李树凡 鞍山市铁东区人民政府区长
秘 书 长：
贾传刚 中国烹饪协会名厨专业委员会常务副秘书长
李淑英 中共鞍山市铁东区委宣传部部长
蔡德城 鞍山市职教城管理委员会副主任
吴刚壮 鞍山市铁东区人民政府副区长、区公安分局局长
周丹东 鞍山市铁东区人民政府副区长
罗永存 永存餐饮管理有限公司董事长
副秘书长：
杨 萍 中国烹饪协会名厨专业委员会办公室主任
张晓鸥 鞍山市铁东区总工会副主席
陈国学 鞍山市人民政府服务业委员会商务联络处处长
赵宇光 鞍山市铁东区人民政府办公室主任
纪增波 鞍山市铁东区服务业局局长
陈 明 鞍山市铁东区工商联副会长
二、裁判委员会
总裁判长：高炳义（兼）
评 委：（略）
三、监审委员会
总监审长：（略）
监 审：（略）
附件2
第二届全国民间美食烹饪大赛
评判细则
本次大赛裁判委员会、监审委员会成员从国家级评委中选定。每道菜品得分去掉一个最高分，一个最低分后取平均分为一道作品成绩，两道作品成绩减去现场扣分为专业选手最终成绩。业余赛一道作品成绩即为个人最终成绩，不进行现场扣分。民间宴席只作为展示，不参与评分。
一、评判标准
（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按1-5分扣除）：
1.热菜现场操作评判标准：
（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确，原材料使用合理，废弃物处理妥当、没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。
2.凉菜现场操作评判标准：
（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当、没有浪费现象；
（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。
3.面点现场操作评判标准：
（1）操作规范有序、流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当、没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量完成作品制作。
4.小吃现场操作评判标准：
（1）操作规范有序、流程合理，原料使用合理，废弃物处理妥当、没有浪费现象，符合风味小吃烹饪加工要求；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确，符合烹调要求；
（3）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作；
（4）遵守原料提前加工的有关规定；
（5）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗。
（二）参赛作品评判标准：
1.热菜作品评判标准：
（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中不允许随意使用添加剂、人工色素和不能食用的物品，确保食品安全。
（5）主题特色：参赛作品符合本次大赛的主体内容，体现民间风味。
2.凉菜作品评判标准：
（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，餐具清洁，盘饰卫生，确保食品安全。
（5）主题特色：参赛作品符合本次大赛的主体内容，体现民间风味。
3.面点作品评判标准：
（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
（4）营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中不允许有异物，营养配比合理，不允许随意使用添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全。
（5）主题特色：参赛作品符合本次大赛的主体内容，体现民间风味。
4.小吃评判标准：
（1）特色：风味浓郁，特点突出，制作精良，工艺正宗；
（2）味感：口味醇厚，调味适中，符合作品自身应具备的口味特点，无异味；
（3）技法：继承与创新并存，体现风味小吃的时代变革，符合作品自身应具备的质感要求，并能适应当今餐饮市场的需求；
（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
（5）主题特色：参赛作品符合本次大赛的主体内容，体现民间风味。
二、赛场纪律和有关规定
（一）大赛纪律
1.参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
2.参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。
3.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生。
4. 每位选手可带一名助手，参赛选手应独立完成项目操作，助手在比赛现场辅助正式选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5.参赛选手操作完毕后，应迅速清理个人比赛操作区，经现场监理同意后，带好自己的工具撤离赛场。
（二）注意事项
1.每款菜品（整鸡、整鸭、整鱼等整只形态菜品除外）需另备两份尝碟，供评委品评。
2.菜品所用盛装器皿，最大直径不超过20寸。凉菜不拘形式、方法、原料、口味，盛装器皿直径不小于10寸，不得超过16寸。
3.参赛作品须突显民间美食特色，方便操作，体现适应性。
4.突出菜点质量，注意菜点色、香、味、形、器的完美统一，避免喧宾夺主，华而不实。
5.可提前进行原料加工，但不准将成品带入赛场。
6.不得使用国家明令保护的动植物作为食材，不推荐使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料。
7.讲求菜点出品卫生，注意食品安全。
三、比赛流程
1.报到：报到时领取参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌等。
2.检录：选手及助手需持参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。
（1）此次竞赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团外，不允许场外其他工序环节的加工，不允许带成品和半成品入场，特殊情况可提前申请。
（2）所带原料经组委会检验后由助手协助带入现场。
（3）检录组人员由组委会指派符合条件的人员担任。
（4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。
3.赛场：选手和助手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。餐具当天展示结束后领取。
4.送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场。热菜、凉菜、面点、小吃每款作品均为十人量，各吃作品八人份，每款作品需附带两份小盘尝碟供评委品评。
5.赛场提供物品：用具类包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩），调料类包括调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡精、鸡粉、味精。
以上没有的特殊调料、用具请选手自带。
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