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精彩书摘
在中国人的心目中，孔子是我国历史上最伟大的思想家、政治家、教育
家、儒家学派的创始人。而对于孔子的饮食思想，却很少有人重视和进行深
入探讨；偶尔有之，也大多是断章取义。其实，通过对孔子有关饮食言论的
研究就会明显地发现，孔子所具有的进步倾向的饮食思想，可以说是孔子整
体思想不可缺少的组成部分。他的饮食言论及其所反映出来的饮食观，不仅
对于孔府饮食文化和孔府烹饪的形成具有很大的影响，而且对整个中国饮食
文化的形成和发展都具有不可低估的历史作用。
(一)孔子有关饮食的言论及其饮食观
孔子的饮食观主要是通过孔子生前有关饮食方面的语言论述反映出来的
，这些论述主要散见于孔子弟子们为其先师而辑成的《论语》一书。尤其是
在该书的“乡党篇”中，较为集中地记述了孔子对饮食的有关论述。通过对
这些论述的分析，我们认为，孔子的饮食观集中表现在以下五个方面。
1．讲究科学饮食
孔子生活的春秋时期，正值我国奴隶社会生产力比较发达的时期。比较
而言，人们的物质生活水平在日益提高，食品加工的方法和技术也为时人所
重视，上层社会中的饮食尤其奢侈讲究。尽管如此，普通的庶民阶层其生活
水平仍然是相当低下的。除了粮食不足外，还有加工的困难。许多平民常常
吃没有去净稻壳的大米及其他谷物。年景不好时，因春季粮食不足，便将尚
未成熟的谷物、果品采下，用以充饥。至于烹调技术，也是相当粗糙的。在
春秋时期，鱼是庶民阶层用于祭祖庙使用的食物，平日食之不多；即是有食
，其加工也不精细，且烹调又往往不得其法。针对以上情况，孔子总结了当
时较为先进科学的烹调经验，提出了许多精辟的见解。主要的论述有：
“食不厌精，脍不厌细。”
“失饪，不食。不时，不食。”
“割不正，不食。不得其酱，不食。”
“不撤姜食。”??《论语?乡党》
孔子“食不厌精，脍不厌细”的著名饮食之论，被许多后人认为是孔子
倡导人们片面地追求精美考究的饮食生活方式。其实大误。事实上，他完全
是基于当时平民阶层粗粝劣食的现状而提出来的，告诉人们在足食的情况下
，尽可能提高食品的加工水平和烹饪技术水平，使入口的饭食精细些。如果
长期食用粗劣的食品，对人体是不利的。在烹饪加工方面，孔子提出了“失
饪，不食”的科学观点。刘宝楠《论语正义》云：“失饪，有过熟，有不熟
。不熟者尤害人也。”显然，孔子倡导人们不要去吃加工不熟或过熟的食物
，这就需要改进烹调技术。于是就有“割不正，不食”之论。“割不正，不
食”表面上看是对刀工的要求。其实，刀工的好坏又直接影响烹饪的效果。
春秋时期尽管出现过像《庄子?养生主》中“庖丁解牛”那样高超的刀工技
艺，但就一般平民而言，真正拥有锋利的金属刀具及具备一定的切割技术的
大概还不是很普及。因此，孔子召号人们要重视和讲究食物加工，尤其是动
物的肉类加工。如果一锅菜肴，食物原料切的块大小不均匀，必然受热不匀
，则生熟不一致，就会导致失饪现象发生。
“不时，不食”有两层意思。一是不到成熟季节的食物不能食用。许多
植物的果实不完全成熟时，含有许多对人体有害的成分，对人体的健康不利
。二是要按时进餐。据有关资料研究表明，我国先秦时期大多数人日食两餐
。但仍有许多人由于种种原因不能按时进餐。长此下去，就会影响人体的健
康。所以《吕氏春秋》有“食能以时，身必无灾”的论断，这可以说是对“
不时，不食”的最好诠释。菜肴的调味也要讲科学，否则不仅味道不好，而
且对人体有害。于是孔子提出“不得其酱，不食”、“不撤姜食”的论点。
据明人李时珍《本草纲目》研究成果表明，酱具有“杀饮食百药之毒”的功
能，而且姜更是“却寒养胃”的良药。总之，从孔子这些零散的饮食言论中
，我们不难看出，在两千多年前，孔子能根据社会的现实状况，提出这些科
学的饮食观点，是非常不容易的，对后世的影响也是不可低估的。
2．强调饮食卫生
饮食卫生，是古今人类饮食中的一个至关重要的问题。我国先民在先秦
时期，对饮食卫生的重视和研究已相当普及。成书于战国时期的《黄帝内经
》已有相当全面的研究成果。但在饮食中，尤其平民阶层，在食料不十分充
足的情况下，往往会不顾及食品的卫生安全，而为充饥之需，饥不择食。所
以，在那个年代因食物中毒致死的人很多。针对这种情况，孔子提出了一套
关于饮食卫生要求的理论。主要有：
“食■而■，鱼馁而肉败，不食。”
“色恶，不食。臭恶，不食。”
“沽酒市脯，不食。”
“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。”
“食不语，寝不言。”??《论语?乡党》
孔子在距今两千多年前提出的饮食卫生标准，在今天看来是非常平常的
。但在当时的社会里，却是难能可贵的。所谓“食食壹而■，鱼馁而肉败，
不食”，是说粮食霉烂陈腐，鱼肉等腐烂变了质，是不能吃的。“色恶，不
食。臭恶，不食”是说食物因霉烂而变了颜色的就不能吃，食物变了味的也
不能吃。在春秋时期，人们迫于食物的不足，即使因存放时间过长而导致变
质的食物，人们往往舍不得丢弃。因此，孔子的有关饮食卫生标准的提出，
在当时是有着非常重要的指导意义。孔子认为，食物的卫生与否关乎人身安
全。所以，就连一向被时人看重的“赐胙”，如果放的时间长了，孔子也认
为不能吃。“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”在先
秦时，国君祭天或祭祀先祖的肉，要留下来分赐给文武大臣，叫做“赐胙”
。谁能得到胙肉，便意味着受到国君的恩宠，便会身价倍增。对于一向重视
“周礼”的孔子来说，对于能否得到“赐胙”也是非常看重的。但却主张即
是祭肉，也应该当天宰杀供祭，然后立即分赐，不宜过宿。如果祭肉放置时
间超过三天，肉质就会发生品质方面的变化，是不能吃的。孔子还主张“沽
酒市脯，不食”，是说从市肆小摊点上买来的酒、肉也不宜吃。因为市肆上
的食物，往往露天出售，且不知放置了多久，所以还是不吃为好。还有“食
不语，寝不言”，是要求人们在吃饭饮水时不要说话笑闹。如果边说话边吃
喝，不仅会影响消化功能，还可能不慎将食物吸入气管，这不是良好的饮食
习惯。总之，人们在长期的生活中虽然积累了许多关于饮食卫生的正确认识
。但日常饮食中又往往容易忽视。因此，孔子特别强调这一观点的重要性。
3．注重饮食有节
“食饮有节，起居有常。”这是我国古代人民在长期的生活实践中悟出
的最有效的养生之道。但能够真正做到的，又非常不容易。对于这个问题，
孔子是非常重视的，然而就连他本人，能够做到的时候也不是很多。因此，
他提醒人们在饮食上不能暴饮暴食，应有节制和有规律。孔子在这方面的主
要言论有：
“肉虽多，不使胜食气。”
“不多食。”
“唯酒无量，不及乱。”??《论语?乡党》
孔子提出“肉虽多，不使胜食气”，“不多食”，是说餐桌上的饭食再
好再丰盛，也不能因为贪口欲之享而不吃主食，只吃菜肴，更不能暴饮暴食
。因为肉等辅食吃得多了，是不易消化的。中国传统养生家认为“人以水谷
为本”，其他只能作为辅助性养益食料。所以《黄帝内经?素问》中有“五
谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的饮食结构理论，这与孔子的饮
食观点是不谋而合的。而且这一观点已被现代科学证明是合理的饮食结构类
型。如果人们每天不吃谷物，而大量地享用山珍海味、大鱼大肉，不仅会导
致热量的供应过盛，发生营养失衡的现象，还会严重地影响消化系统的健康
。因此，只有主辅食相配得宜，饮食有节度，才合乎科学饮食的基本原则。
不仅主辅食应该合理搭配，而且每餐不能吃得太多太饱。至于饮酒，孔
子则主张“唯酒无量，不及乱”。孔子不反对饮酒，但非常反对饮酒过量。
每个人的酒量各不相同，有大有小，饮酒时应各自心中有数，要量力而饮，
不能强求一致。尤其要控制一定的节度，就是不能因饮酒过量而醉后乱语失
礼。醉酒一方面可导致思维失控而乱“礼”的现象发生，一方面对身体大有
坏处，现代科学也证明过量饮酒对人体、对社会造成的危害是非常严重的。
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