探讨泰兴黄桥烧饼饮食文化

黄桥烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章，清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕不说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，一饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。古代烧饼，制作精细，据《随园食单》载称，烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面灸之。”

早先，何姓是黄桥的名门望族，自明代成化16年至万历35年的120多年间，何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱，虽说只是个岁贡，但著述颇丰，其 《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒，与烧饼师傅们也颇多往来，常与他们切磋烧饼制作工艺。据说，按季节不同生产的应时品种，如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。

据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，烧饼店竟达60多家！

黄桥烧饼产于江苏泰兴黄桥镇，与著名的黄桥战役是紧密相连的。1940年，在黄桥决战中，黄桥人民冒着枪林弹雨，将黄桥烧饼送上前沿阵地，解决了新四军一日三餐之虞。于是，一曲《黄桥烧饼歌》诞生了，一直传唱至今。1952年4月，毛泽东主席称赞“黄桥烧饼好出名的”。上世纪70年代，顾寄南的散文《黄桥烧饼》在《人民日报》发表；80年代，电影《黄桥决战》在全国播映，大量反映黄桥决战的小说、散文、诗歌见诸报端……。黄桥人有吃早点的习惯。黄桥人最爱吃、最常吃的还是烧饼。烧饼便宜、吃起来方便，至今仍流传着“三个烧饼一碗茶，肚子吃得饮喀喀”的俗语。辛亥革命元老朱履先，中国现代地质学之父丁文江，著名物力学家、喜剧大师丁西林，著名生化学家王德宝都是吃黄桥烧饼长大的。

       民间传唱的《黄桥烧饼歌》：

黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。

烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。

同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。

1975年，粟裕将军曾重返黄桥，黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待了他，他手捧烧饼，感慨万千，激动地勉励大家说：“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情，我们要继续发挥革命传统，争取更大光荣。”其实他那时吃的黄桥烧饼就已经与30年前拥军时的黄桥烧饼大不相同了，用于款待粟裕将军的黄桥烧饼是经过改良过的肉松烧，改良改良了两个方面，一个方面是形状，由原来的大如脸盆缩小到了手掌心大小；另一个方面就是馅，由原来的无馅改为有馅，不过馅主要是以肉松和直接加白糖咸甜两种为主。外形有圆形的、长形的、椭圆形的、斜角形的5种。目前黄桥烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用肉松或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。《随园食单》载烧饼是
“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，成为一种半干式面点，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，并在花色品种上不断改进，已从一般的 “擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、蟹黄、果脯、桂花、豆沙等十多个不同馅的精美品种。

“黄桥烧饼”是江苏泰兴市黄桥镇的“土产”，以其色正味香、酥脆可口，且作为开国大典的四大名点而驰名全国。随着黄桥烧饼市场的日益扩大，黄桥烧饼全国连锁项目正式启动。计划在三五年内，融资4亿元，在全国兴建了500家黄桥烧饼连锁店；还将推出保鲜、冷冻、休闲三大系列24个品种，并实行规范化的统一管理，从而使黄桥烧饼吃遍全国，吃出海外。黄桥烧饼具有重要的历史和现实意义。一是食用价值，历史上一直是贩夫走卒及群众方便快捷的餐饮食品，也是亲朋好友间馈赠佳品。二是历史价值，1940年陈毅、粟裕指挥的黄桥战役，黄桥烧饼歌》传遍大江南北，曾有台湾青年慕名来学习烧饼的制作技艺。1949年黄桥烧饼光荣入选开国大典国宴。三是经济价值，烧饼产业已成为黄桥第三产业的支柱，全国各大、中城市均有黄桥烧饼店，不仅满足了人民的生活需要，而且已成了大量下岗人员二次就业的平台。

1983年被评为“江苏省名特食品”，2003年荣获“中华名小吃”的称号，2004年获“江苏食品博览会金奖”，2005年被评为泰州市名牌产品，2007年通过GB/T19001-2000idtISO9001:2000标准要求认证。注册品牌为：“黄桥”、“为群”、“东进”、“天勇”、“巴巴乐”牌。黄桥烧饼技术培训中心成立于1996年，年培训近100名加工人员，培训品种10多个，学员除来自大陆地区外，还有台湾和美国等国家和地区。2012年泰兴市生产黄桥烧饼的主要店家有黄桥烧饼技术培训中心、天勇永进黄桥烧饼店、黄桥宾馆、东进烧饼店、叶峰烧饼开发有限公司、名扬黄桥烧饼店和泰兴仁和楼，总销售收入2.5亿元。

黄桥烧饼制作技艺已有几百年的历史，经多年的演变，具有以下基本特征：其一，属纯天然绿色食品，无任何添加剂，通过了国家ISO9002认证。其二，用料考究，必须是黄桥地方产出的。它的主要原料有面粉、猪油、花生油、芝麻。黄桥烧饼所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋均不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状。其三，制作工艺独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和、花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻锤一下，翻转至底上再锤一下，调转方向再锤，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。其四，烧饼的风味独特，其色、香味均不同与其他面点，外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻。　

                                           泰兴市餐饮行业协会   吴长元     吴亮     胡旭阳