佛跳墙

　　菜名：佛跳墙

　　特色：集山珍海味于一坛，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，是明目养颜、活血舒气、滋阴补阳的冬日佳品。“聚春园佛跳墙制作技艺”入选国家级非物质文化遗产保护名录。

　　地区：福建

　　“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，惹得佛祖大动凡心的“佛跳墙”，其实是集山珍海味于一坛的大杂烩。

　　佛闻弃禅跳墙来

　　“佛跳墙”是福建地区最具特色和代表性的传统名菜。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。

　　煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷。

　　相传，该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。郑春发早年在布政司周莲府中当厨师。一日，周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，回家便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑春发回衙后便精心研究，增加山珍海味等料，用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。

　　后来郑春发辞去了衙门厨师，与人合伙开设了聚春园菜馆。但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。

　　据聚春园介绍，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。从开始的“坛烧八宝”到“福寿全”，最后才定名“佛跳墙”。据说有一天，几个秀才慕名到聚春园饮酒品菜，郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱口赞曰：妙哉！妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便成了此菜的正名。

　　而福州口音“福寿全”与“佛跳墙”发音非常相近，不管菜名有着怎样的传奇典故，究其实此菜也就是集山珍海味于一坛的大杂烩罢了。不过，如今若想在聚春园吃一盅“佛跳墙”，价格却要3000元。一道菜就堪比一桌的美味佳肴了！