一、鲁菜大系的发展概略

　　山东是中国古文化的发祥地之一。
　　我国考古学者在沂源县土门乡鲁山之阳的骑子鞍山东南麓发现的沂源猿人化石，属于旧石器时代中期的猿人化石，被考占学者命名为“沂源人”。据研究表明，沂源猿人同北京猿人近似，距今约30万——40万年。证明山东地区最迟在距今约30万——40万年前就有古人类在这里繁衍生活。
　　早在新石器时代，山东就是我国古代文化比较发达的地区之一。生活在这一区域的先民们，创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的出现和形成，作出了杰出的贡献。对于这一点，在史学界已成为人们的共识。同样，山东地区在新石器时代，在饮食文化上也有突出的成就，通过对考古资料的简单分析，可以看得比较清楚。
　　众所周知，龙山文化是1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址而得名的，至今已经有60多年了。山东龙山文化的年代，大致为公元前2600年至公元前2000年之间，早于山东龙山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遗址发掘出133座墓葬为基础而得名的。根据考古地层学和考古类型学研究的成果，大汶口文化是山东龙山文化直接和最主要的来源。大汶口文化的时代，其下限与山东龙山文化的早期紧密衔接，其上限可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化为代表的一类遗存，北辛文化是1978年发掘山东滕县北辛遗址后被命名的，其年代范围，经碳十四测定的数据，大约在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限与大汶口文化是相接的。早于北辛文化的遗址，有山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文化，从地层关系来看，后李文化的年代可能要早到公元前6000年前后。
　　由此观之，山东地区的新石器时代文化，以李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山文化为序列，已经非常清楚。其绝对年代，从公元前6000年以后一直到公元前2000年，除了个别时期尚有短暂的缺环外，也形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限，其年代已进入夏王朝的纪年范围。
　　在上述各时期的考古文化中所发现的与饮食文化有关的资料非常丰富，例如出土的粮食碳化颗粒、果核，遗址内经火烧过的动物、禽类的骨骼和鱼骨等，与人们的食品种类有密切关系；发现的生产工具中，如石斧、石铲（或骨、蚌质的）、石刀、石镰（或蚌镰）、石磨盘、石磨棒等，都与农作物的种植、收获和加工有直接关系；在发现的生活用品中，仅陶制品来说，有炊煮器、食器、饮水（酒）器、储盛器等，其中做炊煮使用的器具，主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壶、箅子等。
　　尤其是大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代齐鲁地区高度发达的饮食文明与烹饪文化。
　　春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观及13个“不食”（如“失饪不食，不时不食，割不正不食”等）的饮食训导，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜烹饪大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。古书中记载：“齐桓公，夜半不哺（即腹饥），易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。”尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。据《临淄县志·人物志》记载：“（易牙）淄渑水合，尝而知之”。
　　通过许多先秦典籍的记载，可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当的发达，以至于出现了实践与理论的共同发展。《左传·昭公二十年》记载了这样的一段话：
　　公曰：“和与同异乎？”（晏子）对曰：“异！和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。……故《诗》曰：亦有和羹，既戒既平。宗嘏无言，时靡有争。……若以水济之，谁能食之？若琴瑟之专一，谁能听之？同之不可也如是。”
　　晏子是齐国时期著名的贤相，有三朝元老的美称。当齐景公问晏子“相和与相同不一样吗？”时，晏子便借用了烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。相和好比是做汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好像要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界——“和”。不过，这种“和”在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”等等。
　　齐国大夫管仲经营胶东地区，大力提倡发展海洋渔业，故齐地富鱼盐之利。今天广为齐鲁民众所时尚的胶东海鲜美食，早在2000多年前就是山东人的美味食品了。而内陆人们对淡水鱼则情有独钟。《齐风·敝笱》一篇有：“敝笱在梁，其鱼鲂鳏。齐子归止，其从如云。敝笱在梁，其鱼鲂（左“鱼”＋右“与”）。齐子归止，其从如雨。敝笱在梁，其鱼唯唯。其鱼归止，其从如水。”这首诗虽然被注释者认为是用来讽刺齐国国君的软弱无能，但却从侧面反映了齐人捕鱼的情况。所捕鱼的种类则有鲂（鳊鱼）、鳏（鲶鱼）及鲢鱼等，这些鱼都是内陆所产的淡水鱼，说明齐人在春秋时期所食用的鱼类，还是以淡水为主的。
　　食料的丰富与烹饪技艺的发达，促进了宴席的发展，先秦时期齐鲁的宴饮水平已相当规模。
　　《鲁颂》中的《有駜》一篇是记载鲁侯宴饮群臣的诗歌，也有人认为是鲁君秋冬祀帝于郊外，行天子之礼乐的情形。其诗云：
　　有駜有駜，駜彼乘黄。夙夜在公，在公明明。振振鹭，鹭于下。鼓咽咽，醉言舞。于胥乐兮！
　　有駜有駜，駜彼乘牡。夙夜在公，在公饮酒。振振鹭，鹭于飞。鼓咽咽，醉言归。于胥乐兮？
　　駜彼乘駽。夙夜在公，在公载燕。自今以始，岁其有。君子有毂，诒孙子。于胥乐兮？
　　这首诗歌的大意是说，鲁公每天都是乘着由四匹肥壮的大黄马拉的车，到宫廷内去处理公事，日夜操劳。处理完了公事以后，还要和群臣们合欢。“在公饮酒”、“在公载燕”、“鼓咽咽，醉言归”，说的就是鲁公事退毕，又和友好国的使节及群臣们宴饮，描写了欢宴之鼓乐羽舞，欢乐无比的情形，意在表明天下邦国之间欢合，安定团结，同时也歌颂了鲁公享天子之礼的荣耀和鲁国子孙因此享受鲁公之福荫。
　　另外，在《泮水》等篇中，还描写了鲁僖公与群臣一起欢宴的情形。“鲁侯戾止，在泮饮酒”，“既饮旨酒，永锡难老”就是此次欢宴的写照。
　　烹饪技艺的精湛还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中有“割不正不食”的刀工要求，为厨师提高刀工技术提供了理论依据。《庄子·养生主》篇曾记述了一个“庖丁解牛”的故事，反映的就是包括齐鲁地区在内的我国中原烹饪的刀工技术。云：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所履，膝之所跨，砉然响然，奏刀砉然，莫不中音……”后来庖丁自述说：“良庖岁更刀，割也，族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛，而刀刃若新发于硎，彼节有闲，而刀刃无厚，以无厚入有闲，恢恢乎其于游刃必有余地矣。”这一段绘声绘色、极其生动的描述，表明当时厨师刀工技术水平之高超已经达到了出神入化的境地。
　　秦汉时，更有大量的海味进入齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛沿海时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“（左“鱼”＋右“逐”）鮧”。《盐铁论》中也有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载。
　　汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程，以及饮宴的场面。
　　南北朝时的贾思勰所撰《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载着当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，凋味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪（炙豚）、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。贾思勰是青州人，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与高度的概括。南北朝时，齐鲁民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。仅从民间面点小吃的发展情况就可窥其一斑。据载，汉桓帝延熹三年（160年）赵岐流落北海（山东临淄北），在市内卖饼，这是关于经营面点小吃的较早记载。《齐民要术》一书，更是记录了丰富的小吃品种，其分类就有：饼法、羹臛、飨饭、素食、饧脯、粽子等，其中有最早记载面条制法的“水引饼”，是“用秫稻米屑，水蜜溲之……手搦面，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮（即炸）之”的“膏环”，有“用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”的“截饼”等。这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团，还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种，制作技术已很讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等，也已成为很普遍的小吃。
　　唐宋两代，鲁菜又有新发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载当年的烹调水平之高说：“无物不堪食，唯在火候，善均五味”。段成式在书中还记载了大量有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料。段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，这大概是因为他出身于美食之家有关。据载，段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食，府内厨房规模庞大，有著名厨娘掌管。他把自己的厨房命名为“炼珍堂”，即使到外地出发公干时，也有大厨相随，并将随行厨房命名为“行珍宫”，其讲究饮食烹饪之状可见一斑。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来，名曰《邹平公食单》，可惜此书已佚失。
　　至唐宋年间，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可渭登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客衒技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。宋人所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙，但更为绝妙。
　　唐宋年间，齐鲁地区的民间饮食之风也大兴其道。据《酉阳杂俎》记载，历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃餤、汤中牢丸、五色饼食等。
　　宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。
　　在宋朝时期，以北方面食加工为饮食特色的饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。画卷展示的是这样，宋人的文字记录也与之相吻合。据《东京梦华录》记载，当年东京面食点林立、不胜枚举，如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等等。至于南宋京都临安，更是繁华的很，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧事》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子、饆饠菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。至此，鲁菜大系具代表性的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件。至此山东菜已初具规模。
　　明、清时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺的高超，令今人叹为观止。明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子，有葱味而不见葱，深受来客赞誉。清代，鲁菜更成为宫廷菜吸收的主要对象。鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风常出现在诗人的笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭蚱尚方稀。”蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”
　　清朝时期的中国饮食文化，在宋、元、明的基础上不断扩大、丰富，以至走向极端。市井饮食的广泛发展，其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟，并表现出极其突出的特点。山东风味菜尤为突出。它广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家学派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷日益培养起来的口腹之欲，又要迎接帝王官吏及近支族人，应付节日客饮及红白喜事，在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。根据《孔府档案》资料可知，明清两代孔府烹饪已经成熟。其肴馔即讲究精细、营养、礼仪和排场，名雅质朴，又不失其浓厚的乡土风味，在明清乃至今天，都独树一帜，为世人所称道。在明清饮食史上，留下了精彩的一笔。
　　明、清年间，山东的民间饮食烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特的风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。清初文学家蒲松龄曾有如下记述：“霍罗（即饸饹）压如麻线细，扁食捏似月牙弯，上盘薄脆连甘露，透油飞果有套环，油馓霜熟兼五味，糖食酥饼亦多般。”清乾隆年间袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名的小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面都是拉面衍生出的品种。山东的面粉制品更是数不胜数，尤以饼为最，济南史籍载：“和面作饼，或厚或薄，其名不一。厚者数分，曰家常饼：内和以油，曰油饼；油葱并加，曰葱油饼；薄者如纸，谓之单饼；内卷以生猪油及葱作成长形而断之者，曰油护饼，更有形似日月，有咸有甜，有厚有薄，有粘芝麻者，有内起酥者，概曰烧饼”，“以面作寸许厚中径尺余之圆饼，烙而熟之，外焦黄而内细白，谓之锅饼”。这些经济实惠的小吃品广为流传，成为与人民生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系不可缺少的组成部分。
　　鲁菜尤为可贵的是，在其自身的发展过程中，还能不断地向外延伸，这是鲁菜影响面较大的主要原因。这其中有明清年间山东大量移民向北方，特别是向东三省迁移的因素，同时也有包括从明代起山东厨师进入皇宫御膳房、山东餐馆进入北京等众多因素。所以，许多人认为山东菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。
　　关于鲁菜厨师进入宫廷，还有一段动人的传说：
　　山东福山人郭宗皋（《明史》有传），自幼聪明好学，为人豪放。成人后就随叔父从了军。由于他智勇双全，在戍边的战斗中屡次建功，深得明朝皇帝信任，晋升很快。到了明朝的嘉靖年间，被皇帝委以重任，升任兵部尚书，掌握军机大权。他当了兵部尚书不久，皇帝便准许他回乡省亲。由于明朝建都在南京，郭宗皋本来是北方人，对南方饭菜不是十分习惯，所以就在省亲之际，在村里找了当年做菜很有名气的两个厨师，一起到南京的尚书府为郭宗皋做家厨。
　　话说在隆庆年间，有一年，皇帝准备为他的爱妃做寿，为了把寿宴搞得不同于往年，以赢得爱妃的喜欢。于是皇帝下了诏书，招聘厨师高手来制办寿宴。结果许多的宫廷御厨在试厨时都被一一淘汰。眼看寿诞之期将至，制备寿宴的厨师还没有着落，皇上心下很急。为了解皇帝的燃眉之急，郭宗皋于是就把他的两个家厨推荐给了皇帝。皇帝品尝了试做的两个菜之后，很是高兴，就决定寿宴由郭宗皋的家厨来制办。结果到了庆寿的这一天，朝廷的文武百官纷纷前来给皇妃祝寿。寿宴开场后，立即赢得了满朝文武百官的称赞，皇帝、皇妃也高兴得不得了。据说，当时皇帝对他们制作的“葱烧海参”和“糟熘鱼片”没有吃够，当场命厨师又重新烹制了一盘，食后尤其念念不忘，郭尚书就甭提有多高兴了。事后皇帝不仅嘉奖了郭宗皋，而且还重奖了厨师，并且还提出了让这厨师给皇帝做菜的要求。郭宗皋巴不得有个效忠皇帝的机会，于是欣然同意，山东厨师从此成为宫廷御厨。