方乃跟----中国徽菜烹饪大师、徽菜泰斗。

上海厅举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会，他带去参加的3道徽菜，除了他最为拿手的“蟹黄虾盅”和“珍珠鸡”之外，就是这道由他创制的“葡萄鱼”了。表演结果，方乃根的安徽新菜“葡萄鱼”技压群雄，好评如潮，香港《大公报》在报道中称“方乃根大师的‘葡萄鱼’是最受欣赏的菜品”。——要求再上的一道菜1991年7月，已经退休在家的方乃根突然接到任务，到淮南洞山宾馆为总书记烹制地道的淮扬菜肴。此时的方乃根，已经是中国烹饪界游刃有余的特级大师，任你什么淮扬菜、徽菜、杭菜、鲁菜、川菜，他都能够轻松上手做啥像啥。尤其是淮扬菜和徽菜，更是方乃根的拿手好戏。接受任／、物拣l087务后，他很快就拟定出菜谱，并按要求进行了模拟训练。接待工作正式开始了，方乃根精心设计、烹制的一道道淮扬菜，以分餐制的形式一一送上餐桌：红烧狮子头、糖醋油焖茄子、瓜烧仔鸡、翡翠烧麦……就在方乃根在厨房里急切地等待餐厅反馈意见时，一位女服务员径直向他走来，轻声对他说：“总书记还要一份这糖醋油焖茄子，不知道还有没有?”方乃根几乎不相信自己的耳朵，因为在他几十年的烹饪生涯中，国家领导人要再上同一道菜的事情是极为罕见的。好在他经验丰富，早就另准备了一份。后来，人们要方乃根透露糖醋油焖茄子的烹饪秘诀，他也和盘奉上：关于这道素菜，许多人做不成功，问题主要出在“冷油或热油下茄子上面”。冷油，油温不够，会使茄子含油量过大而生腻；热油，油温过高，茄子起壳、少油。方乃根的秘诀就是七成热油茄子下锅。总书记在离开淮南之前，特地接见了方乃根等厨师，并握着方乃根的手说：“这两天菜很好，都是扬州口味，谢谢你们。”囵田蕊——九旬老人的养生之道笔者应邀采访他的时候，烹饪大师方乃根即将迎来他的90大寿。然而，当笔者见到他的时候却不敢相信，这位精神矍铄、身板硬朗的老人，已经年届九旬了。如此好身体肯定有什么独到的养生之道，方乃根方乃根90大寿时的纪念瓷盘0881j；；灰史／、物林说：“我身体好的秘诀就是食疗食补加锻炼。”方乃根的食疗食补与别人不同，他一不刻意为之，二不食奇补珍，完全是家常菜的搭配。每餐必定是两菜一汤，两菜必定是一荤一素，而汤则多为鸡蛋汤或老鸭汤。方乃根尤其推荐鸡蛋汤的食补效果，认为鸡蛋汤能起到身体缺啥它补啥的神效。同时，方乃根的鸡蛋汤里的配料也很讲究，一般都要放入适量的黑木耳、西红柿和虾皮，这样打出的鸡蛋汤营养非常丰富。方乃根的锻炼，分为每天在家中三刻钟保健气功的“静练”和到户外散步一个半小时的“动练”，这些一般老人都能够做到。然而一年365天，无论雨雪阴晴，都能持之以恒则不是每个人都能坚持做到的，而这正是方乃根的养生秘诀。方乃根也有烦恼之事：这就是为现今某些烹坛新人的偷工减料而担忧。他举了香酥鸭的例子，根据传统烹制方法，得先将鸭子在食盐、花椒、桂皮、八角、陈皮和茴香等调料中腌制半个小时，然后上蒸笼蒸半个小时，冷却后再下油锅炸至外皮金黄透红、小骨头酥香时起锅，用手压、揿使全鸭变酥后装盘上桌，并配以椒盐或甜面酱佐食。这样的香酥鸭只要抓住鸭腿一抖，肉与骨便分离，吃起来是皮垂、肉烂、骨酥，连腿骨都能嚼烂。然而现在的好多厨师却图省事，用酱油作色，这样的香酥鸭是既不香也不酥，只会砸了香酥鸭的名菜牌子。“维扬沪徽调百味，冬去春来九十岁。弟子三干树功勋，桃园四代永芳菲。”这是方乃根大师90大寿时在送给亲朋好友的工艺纪念瓷盘上自创的四句诗。以盘为礼，这个创意令人叫绝，因为它以非常形象的符号语言令每一位贺寿者深深记住了他——一位与菜盘打了一辈子交道的、充满传奇色彩的中国徽菜技艺传承人。[