国宴尚品高端特色策划方案

国宴尚品是国宴菜中的精品又称御厨官府菜，是为党和国家领导人服务的名厨们对烹饪技术潜心积累而成。其汇集了中国与东西方各异区菜系之精华，秉承了中国国宴菜之精髓《取源于地方又优于地方菜的特点》，讲究分餐而食，提倡养生与文化搭配。同时也是御厨们借鉴国内外饮食风格，结合传统官府菜与时代国宴菜及地方精品佳肴，且配合当代饮食市场需求之基础研发、开发出的新菜式。具有技术的专利性、私密性、市场先导性，切切实实的代表中国餐饮市场最前沿的菜肴新品，也是近现代时期非意识中组合而成的一种新菜系，真真正正是中国国粹中饮食文化的精品。

国宴菜要求有四美：美的餐具、美的服务、美的环境、美的菜品，菜品总体要求突出三底一高，低盐、低糖、低脂肪、高蛋白。菜品讲究有五点：1、讲究文化氛围的依托，不同的菜肴有着不同解说与文化服务。2、讲究环境搭配，饮食过程中有着体现不同菜品的立体艺术品映衬。3、讲究饮食礼仪，不同菜品宴会都有着不同时代背景解读。4、讲究美食与美器的搭配，不同的菜品有着不同的器皿。5、讲究用汤，菜品以融合后的典雅而著称。优点有：取料考究、刀工精细、调味严谨、烹制细腻、质地软糯、色泽淡雅、点缀前卫、造型典雅、服务特色化、氛围民族化。

@根据地域会馆消费、及国宴就餐相关标准   服务要求

就餐消费人均最低餐标消费800元每人—最高不设限

一、   包间设计：

主以国内知名城市、地域命名。为配合国宴尚品佳肴，应选用充分展现文化底蕴的城市如、北京厅、上海厅、陕西厅、国宾厅、帝王厅等。

包间内环境要充满包间的地域名称相搭配，如北京厅，座椅要质朴、大方。国宴接待多为圆桌，圆桌内要布置设计北京文化内涵的景《长城、故宫、天安门等有代表北京文化的风景》。

帝王厅内的座椅要传统、高贵圆桌内布景要有中国封建文化气息的民俗风情《农民生活到帝王生活过程的民族文化风貌》。

上海厅内整体布置如座椅要高档、豪华，圆桌内布景要有《东方明珠、外滩、城王庙等突出体现的特点风景》

陕西厅内的布局：桌椅要古朴，圆桌内布景要有《西安古城墙、华清池、贵妃沐浴、秦王兵马俑车等名胜风景》。

国宾厅内的整体布局：座椅要西式化，圆桌内布景要有《大会堂外景、各国国旗、联合国外围景等》。各种布景主要用餐饮艺术手法如面塑、雕刻、石膏塑造等布置》

二、   前厅服务  

五桌餐初步配置20名服务员《传菜员、领班》

根据市场服务工资需求，最初招聘服务员均价每人4000元。工资保底3000元。根据服务情况再增设机动效益奖金。

根据国宴尚品高档的服务要求，服务员的服务着装应以旗袍为主，领班为西服领带搭配。每桌最少配服务员3名，服务员要求素质要高，身高最好在1、65米左右，高中以上文凭，吐字清晰、声音清脆，熟知一定的文化传统知识或专业的旅游学院毕业的学生。

三、人员配置     五桌餐的初步配置

凉菜三人       面点三人       炒菜两人     打荷两人 配菜两人     水台一人   打杂一人     厨师长一人   共15人

根据会馆市场、及高档技术服务情况，人均8000元保底厨房整包管理。另外根据效益再机动增加10%的效益奖金。

四、   餐具设计及相关配置

根据一般要求每桌餐具分餐数应配备基数12人，大桌16人，如五桌《另还有一定的餐具破埙》餐具数最好按100人分餐数量配备。

餐具高档白陶瓷为主色，打标《国徽下面配国宴尚品以红色为主色》应用。

餐具主要以分餐盘为主：主用分餐盘与配置部分不分餐盘有以下四个方面   1、统一白磁盘《圆形、异形盘》主要有七寸盘、九寸盘、十寸盘、尺2盘《少量》、尺4盘《少量》、腰形盘、长方形盘、凹心条盘、鱼形盘、烩菜盘、汤碗、炖盅、翅盅、鲍盅、凹心圆边异形烩盅、汤盆《少量》。

2、 金器   宴会摆台垫盘《成套》6套   成套宴会盘《最少两套》

3、特色菜餐具 如国宴福禄全专用餐具   红顶炒饭专用餐具       开口汤用专用茶具

4、代表地方菜传统性异形餐具     打标《国宴尚品》砂锅、汽锅、鸡尾酒杯、特制分餐木桶、特制黑石锅、日式竹盛具、分餐高档砂坛、烤罐、佛跳墙盅 、古式米缸《粮囤》。

五、零点餐单制作与宴会餐单制作

宴会语言翻译为中英文对译

1、零点餐单分动态与静态     @动态是电子点菜系统     @静态的 是菜谱《艺术品》可以以礼品赠送走高档消费顾客。     @1 动态餐单有菜品特色、原料简介、文化服务解说                 @2静态的以过文化为底蕴设计成传统菜单模式       2、 宴会餐单设计成画卷形式与扇面形式、圣旨形式三种模式可以跟宴会做为礼品让客人带走。

六、菜品取向：

1、风味采取国宴文化精品、流行的中西合璧性特色精品及时尚创意性文化精品。

2、原料上重点突出了地方的食材稀少、珍奇、有风味特色、文化出处的原料。

3、成型上讲究新颖、立体感、艺术感，有观赏性又有实用性。

4、口味上讲究古朴、自然、绿色、原生态的调味，不使用调味剂等危害人身体健康的相关调味料。

5、特色上以体现文化底蕴融合服务流程进而创造超前的服务文化新理念。

七、厨师服装以特色、打标《国徽、国宴尚品，主红色》等分级别制作各类厨师服，以体现管理的优质理念。

八、厨房布局及厨具需求：

厨房布局分六部分：凉菜间、面点间、炒菜间、配菜间《炒配可合并》、调料间、研发间。整体布局可根据空间的具体面积整体分配。

   中餐厨灶炊杂用具如炒菜灶、汤灶、煲灶、蒸箱、烤箱、分班各类冰箱、煎饼铛、和面机、烤鸭烤炉等。

   西点、西餐厨炊具如西点打蛋机、煎盘、西式烤盘等。

    西餐：分子餐炊具成套《基数套》

   糖艺厨具：糖艺灯 、酒精灯、垫纸、打起馕、拉丝枪等。

   面塑模具、面塑塑刻刀《成套》雕刻刀《成套》等。

九、厨房管理：

采用厨政循环六常管理法，原则采取定量管理法，根据预定餐下料、备料、以及原始设计菜单需求的计划过程进行取用。物品取用持续表单的标准化，表现清晰明确。设计者：牛云霆《国际烹饪大师、中国烹饪大师、餐饮文化建设专家》

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