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京华厨皇饮食文化传播中心

发布时间：2011/2/10 阅读次数：4352 字体大小: 【小】【中】【大】

京华厨皇饮食文化传播中心是有国内多位著名烹饪大师创办发起而成，主以国宴御厨的烹饪技术组合而成，在社会上又称国宾官府菜。

国宾官府菜又称御厨官府菜:是由为党和国家领导人服务的名厨们及地方选拔的厨皇精英们《在国宴宴会中制作菜肴的名厨及曾为党和国家领导人服务的名厨》对烹饪技术潜心积累而生。其汇集了中国与东、西方各异区菜系之精华、秉承了中国国宴菜之精髓,同时也是御厨们借鉴国内外饮食风格,结合传统官府菜与时代国宴菜及地方精品佳肴,且配合当代饮食市场需求之基础研发、开发出的新菜式。具有技术的专利性,私密性,市场先导性，切切实实的代表中国餐饮市场最前沿的菜肴新品。也是在近现代时期非意识中组合行成的一种新菜系，真真正正是中国国粹中饮食文化的精品。

国宾官府菜是在继承、弘扬中国饮食文化的底蕴背景下而产生的，她不但包含着历史的文明，也蕴藏着社会发展的时代文明。其在非意识中形成了中国国粹中新的饮食文化史，包含着对传统历史的回顾，也崇尚着现代饮食文明。国宾官府菜在不断的总结、实践中形成了新的特色风格。风格有五：一是追求中餐国际化的饮食文明。讲究中餐与西餐进行有机融合，使中餐越来越国际化。二是弘扬传统饮食文化。为展现中国饮食文明，不断的挖掘中国的传统饮食文化，以更好的展示给世界，充分体现中国悠久的历史饮食文明特点。三是取源于地方民族特色风格。从地方上不同民族饮食文化中提炼优秀的特色、习俗性饮食特征，进行借鉴整合、互补，使地方菜不但具有地方菜的特征还拥有更优秀的中国饮食特征。四是强化分餐制饮食。为讲究饮食就餐健康文明，使用餐前分餐与食前分餐相结合的形式，既展现了民族文化，又提倡了国际饮食健康文明。五是菜肴制作讲究味内与味外美的内涵结合。讲究有5点：1、讲究文化氛围的依托，不同的时期有着不同时期的背景解说与解读。2、讲究环境搭配，饮食过程中有着不同的环境、地域、民族着装等特色。3、讲究饮食礼仪，不同的民族习俗，采取不同饮食风格服务。4、讲究美食、美器的陪衬，不同的菜品取用了不同地方的特色器具，不同时期的佳肴取用了不同时期的特征形器皿。5、讲究用汤，菜品以融合后的典雅而著称。其风格特点有：取料考究、刀工精细、调味严谨、烹制细腻、质地软糯、色泽淡雅、点缀前卫、造型典雅、服务特色化、氛围民族化。

企业提供：国宴御厨走进私家厨房服务：

国宴专供珍藏名酒服务：

伟人宴会服务：

餐饮企业技术指导合作服务：

餐饮企业文化建设咨询服务：

联系电话：18910336163 13120059874 牛云霆《总经理》

茅台酒人民大会堂特供陈酿

部分菜品简介：

过桥羊肉---菜品特色:软嫩清脆,醇香不腻,风味独特.

过桥羊肉菜品文化解读:此菜是根据国宴菜美味羊糕与北京小吃白水羊头菜品特点综合而研发的新风味佳肴。过桥羊肉的羊肉秉承传统风格，讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，凉吃的古朴风格。在造型和口味上采取了国宴中的风味与特征，以充分体现来源与地方又优与地方风味的国宴特点，由此充分展现了过桥羊肉的独特风味。

醉鸡---菜品特色：皮脆肉嫩，酒香扑鼻，味道鲜美异常。

醉鸡菜品文化解读：传说，在很早以前，五夫村住着兄弟三人，虽然父母均不在世了，但三兄弟娶妻后仍和睦相处。只是两位哥哥娶得是富家女，她们瞧不起出身贫家的三弟妹。但三媳妇吃苦耐劳，心灵手巧，心地善良，三兄弟便想让她主管家政，但两个嫂子都反对。后来三兄弟想出一个办法：让三妯娌比赛制作鸡肴，每人只发一只鸡，三天后看结果。三天后，大嫂做出清炖鸡，二嫂做出白切鸡，三弟妹端出的是醉鸡。三兄弟一一品尝，皆为醉鸡之美味所征服。大嫂、二嫂不服，但品尝后也不得不佩服三弟妹的手艺。此菜是将鸡煮熟后，放入特制酒卤中浸泡而成。就这样，醉鸡的美味也与三弟妹的美名一样流传开来。

福禄全 ---另称《乞丐大烩》-寓意解读：一、盛具解读，用鼎作为盛具，鼎上系红翎，是借传统民族文化为底蕴,以红鼎《顶》表示功成名就之意。

二、用荷叶、锡纸封口，以示金银财富之意。三、用色泽暖黄色，黄色是中国皇族文化色彩的主色调，以示宫廷中的高贵之意。

四、此菜在食材原料上以品种繁多、百味交融而著称。

五、菜例以古代官品来体现，以充分回忆历史底蕴的文化烙印。

福禄全菜品文化解读--源于南柯一梦。＜＜在古时期中原地带，灾荒不断，官府横征暴敛，再加上瘟疫时有发生，民不聊生。此时，有一青年〈乞丐〉立下鸿志，想拯救百姓与苦难之中。于是，他诚邀各地苦难百姓〈乞丐〉代表相聚共商解决农民疾苦之良策，为避免官府发现，相约在一山中竹林里相聚。于是大家纷纷响应号召，由于人多来自四面八方，路途又遥远，再由于受瘟疫、疾饿、疲劳、病疾的多方因素，等大家到达约定地点后，生存的极少一部分人也都是处于生命垂危之际。见此情景，青年〈乞丐〉愧疚万分，为表诚挚之心，决定让大家饱餐一顿，就号召大家拿出自己身上省下可食用的食材与自己积攒的食物会在一起炖制，供大家食用。不料，餐后，奇迹发生，大家百病消除，于是大家就推举青年〈乞丐〉为领头人，图谋鸿志，揭杆起义。多年后，起义成功，青年〈乞丐〉成了皇帝，其他的人也都被封了福官爵位，但青年〈皇帝〉为了不让大家忘记当年之志，就在宫廷摆庆功宴时，让御厨制作当年的竹林之餐来提醒大家。当大家知道青年〈皇帝〉的良苦用心之后，纷纷感动，皆表示历精图志，不忘当年之志，并请青年〈皇帝〉给此菜命名，请愿以后的宫廷聚餐时皆上此菜来时刻提醒大家。于是，青年〈皇帝〉忆想起当年之情景，就命名为乞丐大烩。＞＞不脱然，一觉醒来，发现乃是梦境，在肆意中回忆梦境整理且挖掘了此菜品。另由于时代的发展，原名已无法适应现代的饮食之雅俗，经过推敲斟酌，借梦境之意，更名为福禄全，寓意大家苦尽甘来，在事业上飞黄腾达，功成名就，在生活中财源滚滚之意。

曹操鸡---菜品特色：色泽红润，香气浓郁，造型美观，骨酥肉烂，滋味鲜美，且食后余香满口。

曹操鸡菜品文化解读--相传三国时期，合肥因地处吴头蜀尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年《公元208年》，曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴《既历史上著名的赤壁大战》，行至庐州《今安徽合肥》时，日夜操练人马，再加上军政事务繁忙，由此操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制药膳鸡。曹操食后感到味美，十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。因此菜具有养生、滋补之功效被后人久传于世，流传至今。近现代时期，此菜经过演变与时代营养的需求，配加上面饼、花叶生《爽口》、海鲜酱佐食风格更加独特。

红烧马蹄鳖-《也可清炖、沙地蒸、砂锅煲成菜例》--菜品特色：味道鲜香，浓厚见长，极具地方特点。

红烧马蹄鳖菜品文化解读：此菜品是有沙地马蹄鳖菜品演发而来。有民谣：水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。足以见证马蹄鳖是驰名徽州古今的、珍贵无比的珍禽野味。据〈徽州府志〉记载，沙地马蹄鳖与雪天果子狸这两道徽菜菜名的命名者，是一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗的问题时巧妙地、儒雅地借用了梅圣俞的两句诗联为这两道菜命了名，逐使这两道菜名成为了徽菜菜名之经典。据传，在当时，上至宋高宗，下至地方官员，都曾品尝过此菜，风靡一时。

近代摘1972年9月25日马蹄鳖菜肴曾被以国宴菜的特点参与招待--以破冰之旅--名义首次访华的日本前首相田中角荣而蜚声海内外。〈注：现为国宾菜名肴。〉

毛氏武昌鱼

菜品特色：口味鲜香味美，微辣、紫苏味浓，有解表、理气、和中之功效。
毛式武昌鱼菜品文化解读：此菜是毛主席最爱吃的菜肴之一。毛泽东主席1956年6月著作了一首流传千史的诗词－－《水调歌头.游泳》，其中“才饮长江水，又食武昌鱼……”中所提及到的“又食武昌鱼”，正是主席在两度畅游长江后，心情极为舒畅，回想到吃了武昌鱼的美味后即兴而作,由此可见主席对武昌鱼的喜爱。又因主席老家房前种有紫苏，主席每每提起思念之情溢于言表。家厨得知后将紫苏添加到制作武昌鱼的菜肴之中，颇受主席喜欢，由此而保留下来的一道独特的风格菜品。此菜提示：历史的神韵，往往充满了神秘的色彩，愿给饮食增添独特的底蕴文化。

毛式红烧肉

菜品特色：成品色泽艳丽、诱人，入口即化，整齐排列，极具特点.。

毛式红烧肉菜品文化解读：此菜是毛主席最爱吃的菜肴之一。其选用特别原料的薄皮五花三层猪肉，经以特别手艺制作而成。此菜提示：正宗“毛式红烧肉”，在制作过程中，严格遵守不添加任何酱油佐料的原创做法，因毛主席少年时期，家中经营过酱油作坊，他亲眼目睹了制作酱油过程中缸内的蛆，所以一生不再食用酱油。这也就是正宗的“毛式红烧肉”之所在。另外配加鱼籽佐食〈主席非常喜食鱼籽，这里作以搭配更加突出了主席的喜好。〉，风味更加独特。

罐焖牛肉

菜品特色:口味酸甜适口,使用罐具盛装别有一番韵味.

罐闷牛肉菜品文化解读:此菜是一道中西合璧的宴席菜，也是刘少奇同志的最爱。此菜成品后牛肉松香，有肉有汤，微酸微甜。此菜提示：多有留学莫斯科的革命子女偏爱此菜，有人戏称此菜“似红菜汤而胜于红菜汤。”他们每次聚会，必会亲点此菜。

餐具选用高红砂罐为最佳。黄、黑砂罐为居中。此菜以位上为最佳。

菜肴制作：取牛腩肉切成小块状汆水洗净用小火煨入基本味。将胡罗卜、口么、葱头、土豆切丁汆制成熟。用黄油、面粉、沙司、香叶、牛肉汁炒汤。用牛肉、各种原料、汤汁入味放入罐中用法香点缀即可。

长征鸡

菜品特色:咸鲜微辣,有菜有汤,味香而醇厚.

长征鸡文化菜品解读:此菜是一道主席亲自参与命名的菜。一次在延安，毛主席来到隔壁看望叶子龙同志，走进屋来看到桌上放着一碗香味四溢的鸡肉，主席笑道：“好啊，叶子龙，你们吃这好东西也不叫我？” 说完，主席抓起一块肉放到嘴里，忙说；“味道不错呀。这菜叫什么名字？”叶子龙说道：“这是我们在香港学的一道菜改良而成的，还没有名字，主席说那就叫长征鸡吧-----。” 从此，这道菜由延安到北京，一直是主席餐桌上的保留菜。也是被主席正式命名的一道革命菜－－“长征鸡”。

罐焖鸭子

菜品特色:汤香味醇,鸭肉酥烂,造型别致.

罐焖鸭子菜品文化解读:此菜是采用西菜中烹的方法。此菜原为西餐，后融入了中餐炖、煨等烹调手段及调味技法，很有青出于蓝胜于蓝的感觉，再搭配中国风格的罐盛装，更具有韵味十足的东方情调。此菜也是周恩来总理颇为赞赏的佳肴之一。

鲜菠香柠虾--菜品特色：香甜适口，色泽艳丽，造型美观。

鲜菠香柠虾菜品文化解读：此菜原于江主席访问德国时入住海德花园，德方厨师专程制作了此菜，江主席非常喜欢，就让随行厨师学习迩来的西餐菜品，后经研发而成。现为海派特色菜品之一。

金钱牛头

菜品特色：肉质软糯，酱香溢人，造型美观。

金钱牛头菜品文化解读：此菜是采用南菜的秀气与北菜的淳朴相结合而研发的特色菜品，多次在烹饪竞赛中获得金奖及受邀作技术表演，且在国宾宴会上多次使用，受到高度称赞。此菜吸取南方菜俊秀的特点，用金钱造型，吸收北方焖牛头的风格，以酱焖取代常用的红烧、焖烧之特色。在营养的取用上采取与蔬菜维生素相结合，使此菜在滋补养生作用中体现的更加完美。

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