关于中国传统年俗菜的文化评估

作者：中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光

　　年俗，是构建于自给自足农业经济基础之上的中国许多传统节俗中最厚重的节俗。《说文•禾部》:“年，谷熟也。”于省吾《甲骨文释林》：“年乃就一切谷类全年的成熟而言。”年的甲骨文义为稳熟，农事成功，五谷丰收；其年岁之意是引申，因寒暑一轮回谷始一熟，年岁之意金文始有。（尚书•洪范）:
“人政，一曰食”，粮食生产是国家的第一位大事，民有食则生，国有食则存，所以“年”是极大的祈盼，也是隆重的庆祀，这一传统早在史前的上古时代即已形成。在漫长的文字文明史上，庆祀盛食都是年俗中的主要活动。而随着时代的进步，原本极隆重的庆祀逐渐淡化，直接娱慰现实人生的盛食便更为突显。于是，年最终成了人们大快朵颐的美食之节，年俗有了十分．浓郁的饮食文化色彩。一般性地叙述年俗文化或叙述年节中的美食，古今记载足可千百论述数，本文试从年俗饮食的文化学意义着眼作一纲要性的讨论和原则性评价，需要注明的是，本文侧重的是年俗菜的传统，并且以此俗最厚重的汉族对象。本文若能为贵会同仁提供一点谈资，微愿足矣，倘能蒙赐教，则幸莫大焉。
　　一、隆重求奢心态下的膳品节构失衡
　　“日图三餐，夜图一宿”，这是句古老的中国民谚，字面意义之下的历史内容是：中国历史上的劳苦民众难得日有三餐。于是，三餐能继成了中国人企盼的人生理想，因为他们怕饿了。正是由于一年时间几乎每天都是粝米粗食，甚至糠麸充饥，“瓜菜半年粮”，人们便极其看重年里的饱食厚味。似乎要在数天-----除夕至初五，或十数天-----除夕至十五，或更长一些天-----腊月二十三至二月初二，吃足油水，过够白米肥肉之瘾。当然，历史上年的长短也是要视人家的贫富而论的，富贵人家尽可安享年的欢娱，酒肉连陈，勿庸他虑，而贫苦之家则要为隔宿之粮而谋。但无论是富家还是贫家，都要在年中，尤其是除夕至初五，至少是除夕、初一两日以尽可能丰盛的膳品欢宴自娱。除了除夕的年饭、夜半的饺子主食之外，真正体现年俗美食之盛的是丰盛的菜肴。所谓丰盛，即是以猪肉为原料的膀蹄、扣肉，牛肉的丸子，爆炒羊肉，清蒸鸡、栗子鸡、炒子鸡、蘑菇炖鸡，盐水鸭、清蒸鸭，清蒸或红烧鱼，以及以肉料为主的各种莱肴。

二、年菜祈祥求吉心理的认识
　　汉字的构字法则和词源字义发展，本身即是蕴涵鸿博的学问。而谐音寓意，探微索隐，又是中国人自汉以下的文人共有习惯，世人普泛心理。至于尚鬼神、祟祀祭，更是自史前便以形成，并一直流传于今的民族文化传统。俗语：“礼多人不怪，香多神欢喜”;
“宁可信其有，不可信其无”，正反映中国人这种深重的敬讳心理。富贵人家对人生有无限美好的企望，“五福一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰枚好德，五曰考终命。”（《尚书•洪范》）而对于普通民众来说，所有的人生优虑中，最甚者莫过于饿肚子，“悠悠万事，吃饭第一”。人生噩运中的“六极”，百姓最供的是“贫”（同上），贫至极者为三餐不继的饥，于是，祈盼丰衣足食、求富贵的心理便在日常生活中时时处处表现出来。而三百六十五天中最重要的日子，年节里是尤其要注意求吉避讳的。中国人年里的禁忌颇多，即便在饮食范畴也是难以详陈，且不要说还有无数地域、人群和时代的差异。但本文仅围绕“年菜”认识来讨论禁忌问题，而不做泛泛之论。笔者幼时，过年既很企盼兴奋，亦免不了有些紧张兮兮，因为母亲秉祖母之命，再四郑重嘱告：“万万不可说‘没饭了’”、“饭吃完了”、“xx
菜吃没了”、“x 少x 不够吃了”等一类犯忌的话，又有一些“当心筷子不要放颠倒了”,
“不要碰碗出声，小心别打了碗”之类的告戒话语。幼年时家中年菜的深刻记忆，与稍长后的读书所知是那样的相同，于是更感到年菜之俗的厚重与普泛。传统年菜的原料选择、命名，甚至烹调方法，都有一些祈祥求吉的特别讲究和说法，如除夕必吃的主食米饭，一次烧足，不可尽食，下次再食已是隔年，故日“连年饭”；除夕菜中必有至少一品的鱼肴，谓之“连年有鱼”，“鱼”、“余”同音，有鱼即是有余。又东南饮食文化圈的发菜人肴之俗，尤其为祈祥求吉的典型。发菜之名，缘其细缕蓬乱如发，谐音“发财”，顿使草芥成金，身价百倍。年节为大喜庆贺之时，故肴撰制作亦以整大、重色、大器满盛者为多。整大，如鸡、鸭、鱼等必有整体烧之者；重色，如糖色，红槽、红烧、烤制类；大器满盛者，器大为贵，满盛（成）为盛。如衍圣公府府宴年菜中

的“葫芦大吉翅子”、“锅烧红鱼”（曲阜人避孔子之子泅水侯孔鲤之讳而称鲤鱼为“红鱼”)
，冰糖肘子、四喜丸子等皆是普通百姓家虽不敢奢望八珍之奇，但年节之中鸡鸭鱼肉．总是可以勉力为之的。
　　三、传统年菜之利弊观
　　传统年菜，从经济和营养角度看，无疑是悖理失误，既浪费钱物，又多抛时光，且骤然以无限厚脂大肉硬填有限胃肠，亦伤脾胃靴胸气，大不利身心健康。酒肉厚食之重负外，若再兼连宵麻雀类博戏，则虽仅数日之年节，疲惫当逾于月，昔日习俗之法过年者多有此慨。古人谓年节是常人“大快朵颐，醉饱之期”，宴阵足疲，何堪再承受他劳？至于年菜之利，有之，则重在喜庆祥和气氛，与悠哉享乐之感觉。碌碌人生，难得歇肩；恰值年节，理发浴身，光鲜新服，忧烦皆释，合家尽欢，佳肴满案，融融情尝，满斟慢酌，著头细品，快哉臌腹，岂不为人生之大快慰也！但，由此便出现了“春节综合症”。从某种意义上说，所谓“春节综合症”亦可理解为就是“年菜综合症”，因为正是填塞轰炸式的重油厚肉年菜，使人们胃疲头晕，营养过剩病高患高发。20
世纪80
年代以来，首先从中心城市开始，大陆中国人的外食率逐渐提高。然而，中国饭店中的传统烹饪菜肴恰恰就是“年菜”式的，一样的重油厚肉。结果是与“春节综合症”伯仲难分的“外食综合症”随之发生。相当一段时问以来，“外食综合症”的主体患者群，具有很明显的职务与职业特征，社会调查和临床统计分析证明了这一点。
　　四、风俗移易中的年菜文化前瞻
　　本人在民俗文化课堂上曾论说过民俗文化的非理性特征。我想，中国年俗文化，以及年俗中娱庆、享乐目的的饮食文化同样具有非理性的特征。也就是说，我们显然不能仅凭经济、营养的价值标准来权衡年菜所蕴藉的文化学和所展示的社会学意义。中国传统的年，是中国数千年积淀和一以贯之文化传统的民俗层面结晶。中国传统的年，从单纯的时空意义上说犹如一座舞台，家人聚餐、亲朋宴饮等各种娱庆活动犹如剧情展示，年菜则恰如道具。从这种意义上观察年菜文化，我们觉得问题显然要比屈指可数

的某些膳品物态所可能展示的复杂得多。“大年三十”或“大年初一”，绝不是三百六十五天中可以平分秋色的任意一天，它是非常的，是重大的，是隆重的，因而年节中的饮食文化也就大大地超出了平居三餐的意义，于是决定了经济学、营养学的价值标准在这里失灵．就如同西班牙巴伦西亚市布尼奥尔人不会将一百几十吨的西红柿送给饥荒中的非洲人而放弃自己每年一度的西红柿节一样，也如同发达国家以千万计的人口因过剩营养致病痛苦但不会想到将多余食料赠予嗷嗷待哺者而自己过简朴健康生活一样，中国人大概也从来没有想到是否应当将年节中明显过剩的丰盛食品理智地平均到清苦的每一天中去。对年节饮食，概括以“醉饱”一词，应当说古人用得极妙。“醉饱”，不仅仅是形态的准确生动摘述，而且是更准确深刻社会历史的真实反映。显然，“醉饱”是劳苦大众的年节情态，他们平居饮食日日寡淡、月月粗粝，嘴中无美味，肠肚无油水，只有年节时才能解放思想、无所顾忌地“醉饱”。常年忍饥挨饿的可怜人们，一年到头也可以醉饱一次，那是一次极大的奢侈，一种难以与富贵人言的幸福，“醉饱”的经历和感觉，对于中国芸芸劳动者来说真是可以称之为神奇美妙的。至于富贵之家，平居已是三日一小宴，五日一大宴，年节时则更要铺张出新，以示隆重非凡。这就是中国传统年节饮食文化千年惯势的根本原因，同时也是中国年菜文化特征形成的裁本原因。
　　以数千年小农经济社会为基础的中国文化传统，决定了中华民族是个励行节俭、安于清苦的民族，“新三年，旧三年，补补纳纳又三年”，这句俗谚是旧时中小户人家新媳妇进门时，婆婆例行宣谕的持家之规。《诗•
鲁颂• 駉》：“俭以足用”；《论语•述而》
：“子曰：奢则不孙，俭则固；与其不孙也，宁固。”至于民间社会，更以千年流谚表达家喻户晓的具有伦理与不成文法规意义的普泛认知：“勤俭持家久”; “家从牙缝起”;
“三年烂饭，买一条牛”；……此类谣谚，各时代、各地区、各民族均有大量流传．它们既是历史上中国广大民众平居生活无可选择的实情，亦是历史上中国广大民众在平居生活中从不质疑的信念与准则。如果有谁在日常饮食生活中越出了这一约定俗成的规范，社会非议便会旋踵而起，甚至可能受到家族等社会组织的责罚。但是，一年一度的“年”则例外。年的铺张挥霍是被认可的，当事者有充分的享乐满足感，欣慰自豪感，幸福期盼感；每个人、每个家庭又以羡慕赞许的眼光和某种参与、分享的心态感受、接受外部社会“醉饱”的浓郁气氛。这就是中国的“年”，年的文化，年的感觉，年的传统。中国“年菜”的走向，同样应当从其中去考察，去前瞻。也就是说，中国年俗形式和内容的移易，即年俗文化演变发展的趋势，不会以牺牲社会享乐气氛与个人“醉饱”感觉为代价。如果有了足够的富足安稳、温馨享受、尊重自信的感觉，包括年菜习俗在内的所有“顽固的””习俗都不难在不长的时间内发生预想不到的大变化，“守旧的”中国人其实也如同许多以富于开拓思想自诩的民族一样，是丝毫也不守旧的。
　　由此我们想到，以充分自信、自省和更生创造能力居于时代文明前沿的21世纪中国人的头脑里，己经不仅仅只是贫苦生活昔日的“传统”与“习俗”了。就生活习惯的物质层面而言，客观的说，我们恐怕已经很难再找到多少严格意义上的传统和习俗了。事实也正如此，年菜的变化一直在与时俱进地深刻地进行着：求吉心理虽存，避讳禁忌早已淡漠许多；大器、整件肴品比重大大减少；果蔬原料比重明显提高；低醇、无醇饮料大大增多，高醇饮料比重明显降低；中心城市酒楼饭店“除夕家宴”要提前数月甚至半年预定，“除夕家宴”的意义已经发生明显变化；经济和精神的解放使越来越多的人们从年中传统的“物”的配角向主角实现心态转化，人们开始更多的思考年菜如何吃得更合理、更文明。

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