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上海燕云楼

发布时间：2011/4/13 阅读次数：1804 字体大小: 【小】【中】【大】

上海燕云楼的前身是一家粤菜馆，创始于1928年，原名“雅味”，由王定源创办，最初设在上海的四马路（现福州路431号），全店面不足80平方米。

1941年将店移至大马路（现南京路755号），改名为“南华酒家股份有限公司”。店的规模扩大到三个楼面，厨房面积110余平方米，营业面积400平方米。内设一厅一桌的小餐厅12间，在二楼还开设了当时属一流的舞厅，四周包厢式的座位，中间是舞池。酒家装饰豪华，从一楼到三楼，除舞池外全铺地毯，是当时粤帮菜十大酒家之一。

1948年京菜在沪兴起，遂改营京菜，店名改为南华燕云楼。由于京帮菜四季分明、用料丰富、口味多样，加上名厨技艺超众，擅长烹制天下山珍海味、珍禽异兽，满足各界人士尝鲜的欲望，故每日高朋满座，是历史上京菜的兴旺时期。1970年，酒家旧屋改造，加了四楼，增加了50平方米的营业面积和60平方米的生产场地，以后又经过1979年、1978年的两次扩建改造，使酒家达到具有1200平方米，可同时容纳700位宾客的规模。在1979年经装修改造后，定名为“燕云楼”。

1997年店址迁至南京东路699号（宝大祥商厦）8－9楼，酒家的规模进一步扩大，总面积近三千平方米。八楼大堂餐厅，可同时容纳四百余位贵宾同时用餐，九楼拥有十套环境优雅的包房，这些包房把北京著名的 —— 畅观楼、陶然亭、琉璃厂、广和楼、丰泽园、居庸关等人文景观融入各间包房装潢之中，更增添了企业的“京味”文化氛围。

燕云楼在上海首创经营北京烤鸭，一炮打响，旧上海名流梅兰芳、俞振飞等各界知名人士经常光顾，生意极为火红！解放后，燕云楼的烤鸭技艺，有了更长足的发展，在上海首屈一指；它具有选料严谨、操作讲究、肉质鲜嫩、皮脂酥脆、肥而不腻等特点，多次在全国食品博览评比中获得金奖，在上海形成了“欲尝烤鸭香，必到燕云楼”的新景观。1988 年燕云楼的烤鸭荣获全国首届食品博览会金奖。

经过七十年的锤炼和创新，在沪上经营北京烤鸭的同类产品中，燕云楼烤鸭形成了与众不同的三大优势：其一，经过改良的瘦肉型鸭种，既提升了烤鸭原有的风味，又解除了品尝者担心传统烤鸭油、肥的后顾之忧。其二，燕云楼烤鸭肉质鲜能，香味浓郁，连鸭壳煮汤都醇香扑鼻，决无腥味。其三，燕云楼烤鸭连皮带肉的独特吃法，装盆丰盛饱满。但在同类产品中价格低廉，因为燕云楼烤鸭定点养殖，自行加工，减少环节，降低成本，让利于消费者。

作为沪上为数不多的京菜馆，除了烤鸭外，燕云楼京菜的特点是用料精细，品种丰富，操作讲究，口味多变。讲究爆、炒、烧、煮、炸、溜、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、糟、卤等。燕云楼的京菜不仅师承祖传，全面继承传统的烹饪方法外，还独具匠心，改革创新。精心创造出一批经久不衰、脍炙人口的看家菜点，深受中外宾客喜爱。传统特色菜点如：红扒鱼翅、葱烧刺参、生焖明虾、糟溜鱼片、拔丝苹果、醋椒鳜鱼、燕云腰果、豌豆绿、银丝卷、伊府面等三十余款。

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