追溯分子厨艺的前世，尼古拉斯·柯蒂和埃尔维·哲斯是两个不能不提到的名字。
       一旦科学家系上围裙……
       尼古拉斯·柯蒂和埃尔维·哲斯都不是厨师，匈牙利籍的尼古拉斯是牛津大学的一名物理学教授，不过他的业余爱好是做饭。尼古拉斯喜欢将一切都从科学角度来解释，就连烹饪也不例外。1969年还是黑白电视的年代，尼古拉斯开始主持美食脱口秀节目，在这档名为“厨房中的物理学家”的节目里，尼古拉斯展示的是如何用注射器在热馅饼中注入白兰地，以避免破坏馅饼皮等技巧。
       持此观点的还有法国物理化学家埃尔维·哲斯。他从20世纪80年代就开始四处搜集别人厨房里的“秘籍”，并花了大量的时间进行试验，看这些所谓的窍门是否真的适用。1985年，他碰到了尼古拉斯，两人正式将研究定名为“分子厨艺”。
       古老的五项研究目标
       1992年首届“国际分子厨艺研讨会”在意大利举行，专业厨师和大学教授首次联手探究烹饪背后的科学。法国物理化学家埃尔维曾提出分子厨艺的五项研究目标：研究各种烹饪技巧背后的原理；了解食谱中记载的食材在经过处理后，相互间的化学变化；研发新产品、新的烹饪工具和新的烹饪方法；创造新菜式；向大众普及科学对日常生活的贡献。
       今生
       分子厨艺学说提出后，很快便在欧洲厨艺界流行起来。目前，排在全球“最佳餐厅”排行榜前三的牛头犬餐馆、肥鸭餐馆和皮埃尔·加涅尔餐馆都是分子厨艺的杰出代表。
       分子大厨的“3大招数”
       当今分子美食的三种常见做法分别为“味道配对”、“食物分解”和“慢煮”：
       1.味道配对：人类进食过程中感受到的味道有八成来自于嗅觉，将含有相同挥发性分子的不同食材搭配在一起，可以刺激鼻腔中的同类感应细胞。
       2.食物分解：用工具或者液态氮改变食物的形态，令食物的口感和造型超越常规，简单而言就是吃鸡而不见鸡，吃到的只是一堆泡沫。
       3.慢煮：提倡“慢煮”的厨师也不在少数，“慢煮”是以文火慢炖的形式保持食物的原汁原味。
       分子大厨的“看家武器”
       分子厨师都有自己的看家“武器”——各种能使食物大变身的粉末。这些从植物中提炼出的粉末包括卵磷脂、钙盐、刺葵豆胶等，它们被分成“爆破系”、“凝胶系”、“黏稠系”和“空气系”等门类，名字就已说明了它们的用途。
       随着厨师们不断推陈出新，分子厨艺已不仅仅局限于在食物上变换花样，容器和进食环境等也成为厨师们开始动脑筋的对象。无数研究已经证明，人类的感官都是相通的，当你吃巧克力的同时抚摸一块丝绸，巧克力的口感就会更好。英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿就非常善于调动食客味觉以外的感官，他尝试用清晨的鸡鸣、玻璃的碎裂以及儿时糖果店的立体影像等，使人的感官、思绪、想象与味道巧妙连接。在他看来，分子厨艺的种种先进技术，只是为烹饪提供了更多可能性，食物最重要的功能是满足人们的情绪。

  

       来源：北京晚报

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