谭家菜是官府菜中最具代表和知名度最高的派别之一，它的汤是如何吊制的？吊制时需要注意些什么？又存在哪些误区？下面我将拨开谭家菜吊汤工艺的神秘面纱，为大家还原一个更加权威和真实的吊汤方法。

谭家菜是官府菜中最具代表和知名度最高的派别之一，它的汤是如何吊制的？吊制时需要注意些什么？又存在哪些误区？下面我将拨开谭家菜吊汤工艺的神秘面纱，为大家还原一个更加权威和真实的吊汤方法。
传统方法—浓汤清汤一桶出
在谭家菜中，汤的重要性不言而喻，所以它的吊制方法也就成为制作谭家菜最为关键的一个环节。制作谭家菜用到的汤有很多种，按照汤的浓稠度来分，可以分为头汤、二汤、三汤；按照汤的应用分，主要有浓汤、清汤、奶汤等，但是应用最广的还要数浓汤和清汤。
传统做法中，浓汤和清汤是一桶吊制而成，这种做法目前应用最为广泛。但是随着食材品质和食客口味的变化，以及官府宴席档次的不同，我们又在传统做法的基础上进行了调整，形成了浓汤、清汤分别吊制的新方法。与传统方法相比，这种分别吊浓汤和清汤的方法能更好地展现汤的鲜美程度。
下面，我就给大家分别介绍一下传统和现代两种截然不同的吊汤方法。
原料老母鸡4只，老鸭2只，肘子1个。
选料标准老母鸡的选料非常关键。一般而言，九斤黄是最佳的吊汤原料，其次是澳洲黑鸡，第三才是我们说的放养了三年以上的五指老鸡。九斤黄这种鸡肉质非常肥厚，鸡肉本身的香味也特别浓郁，但是这种鸡已经非常稀少了。澳洲黑鸡是一种进口的小型鸡，一般净重也只有1千克，它的骨头特别香，而且吊出来的汤汤色金黄。如果这种鸡也不容易购买，那就只能选择家养3年以上的老母鸡了。挑选老母鸡时你要注意两点：第一，一定要挑“五指鸡”，即脚踝处的小爪跟正常的脚趾差不多长的鸡；第二，鸡腿一定要细长的，说明这种鸡运动量比较大。
老鸭一定要选择黄油麻鸭，净重在1500克/只。肘子则要选择肉多骨少，重量在750克/个的。
加水量30千克。
初加工老鸡、老鸭宰杀治净，去掉头和尾，一开二，放入冰箱内冷藏2小时，达到排酸的效果。肘子放入沸水中大火焯透，在表面打少许花刀。
吊制过程老鸡、老鸭从冰箱取出后，直接放入不锈钢桶内，倒入冷水，大火烧开，撇去浮沫后改用小火吊制2小时。将打有花刀的肘子放入桶内，小火继续吊制。在吊制过程中，依然会有浮沫产生，撇去浮沫后小火吊制4小时。

用舀子舀出1/4或1/3汤。采用白哨扫一遍汤，此汤即为清汤。

舀出吊制清汤需要的汤后，改用大火继续加热40-50分钟，而且边加热边用手勺搅动汤内的原料。待汤汁已经非常浓稠了，关火过滤即可。

如果想增加浓汤的香味，在改用大火滚汤前，可以增加焯水并切片的金华火腿250克，也可以加入少许火腿汁或者瑶柱汁。但是火腿汁或瑶柱汁一定不要用瓶装的成品调料。下面给大家介绍一下火腿汁和瑶柱汁的制作方法：

◎火腿汁金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时即可。这里需要提醒大家一点，很多厨师自己制作火腿汁，但是都是加水蒸制。与用鸡汤蒸制的火腿汁相比，鲜味明显不足。

◎瑶柱汁瑶柱洗净，加入鸡汤和少许葱段、姜片，上笼大火蒸40小时即可。

现代方法—浓汤、清汤分别吊制
由于目前老鸡、老鸭等料的鲜美度明显不如以前，所以采用传统方法吊出来的浓汤和清汤的鲜美味都会有所降低。为了弥补因原料香味的不足给汤品带来的困扰，我们采用了分别吊制浓汤和清汤的方法，而且在原料搭配方面也进行了调整。虽然这种新的吊汤方法明显要优于传统方法，但是由于成本比较高，所以多用于级别非常高的宴席。
下面给大家介绍现代版浓汤和清汤的吊制方法：
★浓汤★
增加鲜味是改良浓汤传统做法的主要目的，而香味的最好来源就是肉类和牛骨，所以在吊制过程中，我们选择了去皮的肘子和牛骨粉。
原料去皮肘子2个，老鸡4只，老鸭2只，牛骨粉50克。

选料标准同传统的浓汤吊制方法，只是这里必须选择去皮的肘子，因为肉质越多，吊出来的汤香味越浓。
加水量30千克。
初加工老鸡、老鸭宰杀治净，去掉头和尾，一开四，放入冰箱内冷藏2小时，达到排酸的效果。肘子放入沸水中大火焯透，在表面打少许花刀。
吊制过程老鸡、老鸭从冰箱取出，直接放入不锈钢桶内，倒入冷水，大火烧开，撇去浮沫后改用中小火吊制2小时。将打有花刀的去皮肘子放入桶内，小火继续吊制。在吊制过程中，依然会有浮沫产生，撇去浮沫后用中小火吊制3小时。将原料全部捞出，用棍子砸碎，再重新放入不锈钢桶内，并下入牛骨粉，改用大火滚汤40-50分钟，过滤取汤。在大火滚汤的过程中，同样要不停地搅动桶内的原料，使其可以更好地释放所有的呈鲜物质。
汤色姜黄色
◎牛骨粉牛骨洗净，放入垫有胡萝卜块、圆葱丝、香芹的烤盘内，入烤箱烤至焦黄，取出捣碎成粉。
★清汤★
野山鸡、鹧鸪、鸽子是我们增加清汤鲜味的法宝，它们的用量不一定要多，主要起到“点睛”的作用。同时我们也加入了一定量的牛仔盖，同样起到融合鲜味的目的。
原料老鸡4只，老鸭、野山鸡、鸽子、鹧鸪各2只，牛仔盖2千克，白哨。
选料标准老鸡、老鸭的选料要求跟传统方法一样，野山鸡、鸽子、鹧鸪都要选择鲜活的，野山鸡的净重要求在1千克/只，鸽子的净重为300-350克。
加水量30千克。
初加工老鸡、老鸭、野山鸡、鸽子、鹧鸪分别宰杀治净，去掉头和尾，老鸡、老鸭一开四，野山鸡、鸽子、鹧鸪一开二，放入冰箱内冷藏2小时，达到排酸的效果。牛仔盖改成大块，在表面打浅浅的一字花刀（便于牛肉鲜味物质的释放），放入沸水中大火焯透。

吊制过程老鸡、野山鸡从冰箱取出，直接放入不锈钢桶内，倒入冷水，大火烧开，撇去浮沫后改用小火吊制1小时。放入排酸后的老鸭，继续小火吊制2小时，然后放入鸽子、鹧鸪、牛仔盖，保持小火吊制2小时，过滤取汤。最后用白哨扫一遍汤。
汤色茶色
◎白哨按照上文介绍的比例，我们需要取4只净老母鸡，取下鸡腿和鸡胸部的肉，用刀背斩成细蓉，掺入清汤2千克，也可以加入少许料酒和葱、姜，略微搅打上劲。
编辑提问鸡肉可用粉碎机来粉碎吗？
作者回复不可以，因为粉碎后的肉泥吸附力非常弱，扫汤效果不佳。

吊汤的7个关键
虽然吊汤的方法有传统和现代之分，但是吊汤的关键却是不曾改变的。那么在这漫长的几个小时内，我们需要注意些什么呢？又有哪些细节是你不知道的呢？
很多厨师在吊汤前，只是去掉了鸡、鸭的内脏，而没有去掉鸡、鸭的头、尾（鸽子、鹧鸪也要去掉头和尾）。头部和尾部虽然“料”很少，但却含有大量的腥味物质。如果在吊汤前，不将头和尾部去掉，做好的汤会带有轻微的腥臭味。这点是很多厨师都没有注意到的。对于有些原料，比如山鸡、鸽子，除了去掉头和尾外，还要去掉爪子。
有些厨师在处理原料时，往往会将细小的鸡（鸭）肾、鸡（鸭）肺、喉管遗忘，这都是不正确的。
以往吊汤时，很多师傅都会将鸡、鸭先冲漂去血水，然后冷水下锅或者热水下锅焯水，美其名曰是去掉原料体内多余的血水，减少原料内部的腥臭味。其实这种做法并不科学。因为血水同样可以起到清汤和增加鲜味的作用。但是，刚刚宰杀后鸡、鸭是不能直接用于吊汤的，它们要经过排酸后才可以更好地释放呈鲜物质，所以我将鸡、鸭宰杀后，先放入冰箱内冷藏2小时。
另外，对于那些“死料”，也就是我们说的肘子等不是现宰杀的原料，则必须采用焯水的方法进行初加工。
编辑提问如果鸡、鸭等活料不焯水，体内的血水会不会影响汤汁的口味？
作者回复不会。在大火加热过程中，原料体内的一部分血水会变成浮沫浮于汤的表面，经过打沫处理后，它们自然被去掉了。另外一部分血水则会变成“血哨”，会起到扫汤的作用。
原料一起下入不锈钢桶内，好像大家都是这么操作的，但是你注意到没有，原料不同，软烂的时间也是不同的。就拿现代版的清汤吊制方法来说，鸡和鸽子的投料时间是不同的，因为老鸡2-3小时之内是根本炖不烂的，而鸽子加热2小时就已经“粉身碎骨”了。如果将这两种原料一起下锅，那么等老鸡完全软烂了，鸽子的骨头都变成碎末了，这些碎末会悬浮在汤中，影响汤的清澈度。
因此，我们在下料时，一定要根据原料熟烂程度的不同分别下料，不容易熟烂的原料先下，容易软烂的原料后下。
撇浮沫和浮油大家都会做，用手勺一舀，倒掉就可以了。但是这种做法并不是最有效的，因为浮沫和浮油会贴附在手勺上。正确的方法是将用非常细的小笊篱撇浮沫和浮油。
制作清汤必须要扫汤，但是你扫汤的方法正确吗？
首先，一定要掌握好白哨的浓稠度。一般而言，我们会选择老母鸡4只，将其腿肉和胸部的肉全部剔下后，用刀背斩成蓉，再倒入清汤2千克，略微搅打上劲，使肉泥和汤混合均匀，然后放入小火加热的清汤内。这个过程需要注意三点：一是必须加入清汤，而非清水；第二，加入汤的用量一定要掌握得当，不可将白哨澥得太稠或者太稀；三是白哨一定要略微搅打上劲，这样下入汤中后才不会被冲散。

其次，要掌握好扫汤时间。放入白哨后，由于重力的作用，白哨会自动沉入汤的底部，随着温度的升高，白哨会慢慢浮于汤的表面。很多厨师在这个时候就会将白哨捞出，这种做法是错误的。
正确的方法是持续小火加热，直至白哨附着了杂质后再一次开始下沉，这时候再将其过滤出来，才算扫汤成功。扫汤时间一般要持续1-2小时。

编辑提问为什么扫汤要持续如此长的时间？
作者回复理由很简单，当白哨下入汤中后，首先它要做的就是自我成熟，而后浮于汤面。在这个过程中，它只是完成了自身受热成熟的过程，并没有开始“扫汤的工作”。经过一段时间的加热，它才会慢慢“稳定”下来，开始吸收杂质。如果你这时候捞出白哨，一来它并未完成自己的“工作”，二来它本身带有的风味也会污染到原有的汤味。当白哨再一次开始下沉的时候，就说明它已经吸附了很多杂质，这个时候才是扫汤结束的时刻。
编辑提问扫汤1小时与2小时，有何差别？
作者回复扫汤在1小时左右时，汤的鲜度是非常高的，但是汤入口后感觉“很轻薄”。扫汤2小时左右时，汤的鲜美度会有所下降，但是此时的汤口感比较厚。至于到底采用多少时间来扫汤，要根据你对汤品质的要求来控制。　
改用大火熬制浓汤时，一定要将所有原料的骨头敲碎，这样它们内在的呈鲜物质才能更好地“激发”出来。
改用大火熬制浓汤时，时间的控制也非常关键。有些厨师认为，滚汤时间越久，浓汤会越浓稠，这点是毋庸怀疑的。但是在汤汁变得浓稠的同时，汤色会慢慢发黑和汤的口感也会有些涩口。因此，建议大家滚汤的时间控制在1小时为妙。

吊汤的9大误区
看过吊汤的方法后，你可能会感觉吊汤非常简单，没有什么“神秘可言”。其实，吊汤的神秘之处就在于你所不知道的那些错误操作。
        
加入猪皮、凤爪、猪手
            
等富含胶原蛋白的原料
说起吊浓汤，很多师傅都会认为浓汤一定要够浓才好，所以在吊制过程中，他们往往会加入很多富含胶原蛋白的原料，比如猪皮、凤爪、猪手。其实这种操作完全没有必要，而且是非常不正确的。因为吊好的汤内会含有大量的脂肪颗粒和胶原蛋白颗粒，而胶原蛋白和脂肪颗粒是不可能融合在一起的。最终导致汤吊好后存放不久，就会出现分层的现象。
        
加入胡萝卜汁、南瓜汁等调色
很多人认为，浓汤越黄品质越好。所以他们在汤吊好后，会加入一些胡萝卜汁、南瓜汁、胡萝卜油等改善浓汤的金黄色。这种做法看似比用食用色素来得健康，但是殊不知这些原料反而会改变浓汤特有的风味。
    
不放猪排等肉类原料
官府菜吊汤跟广东人熬制炒菜用的汤是不同的，炒菜追求的是一种复合的香味，所以在吊制时，往往会加入猪排、猪瘦肉等料。但是谭家菜的汤更多的是体现鸡肉本身的浓香，所以鸡的用量一定要足，其他用料不必苛求，点到为止为好。
我们吊汤有句俗话：鸡味为主，鸭味为辅，肉类增加浓度。按照这种方法，我们总结出吊汤用料的黄金比例，那就是鸡占50%，鸭占30%，肉类原料占20%。
      
熬制时间越长越好
以前，我也从杂志上看到一些师傅，将吊汤的时间控制得非常久，有时甚至超过了10小时。其实这种说法是不负责任的，因为老鸡经过8小时的加热后已经变成了碎末了，这些碎末悬浮于汤中，反而影响到汤的爽滑口感。
而且很多厨师反映，自己按照合理的方法吊汤，为什么最终汤会发酸呢？这也跟吊汤的时间过长有关系。所以汤的吊制时间应控制在6-8小时。
    
多次扫汤
说到扫汤，我个人认为只要按照我前文介绍的方法，操作一遍就足够了，扫汤的次数太多，反而会使白哨“带走”清汤中的一些呈味物质，削减了汤的美味。
复杂调味
吊好的汤其实已经有了完美的风味，但是很多厨师总是感觉鲜味“不够”，在后期的操作中，往往还会加入很多增鲜的调味料，这样做看似风味更加完美，其实汤的本味却已经发生了改变。官府菜之所以可以长盛不衰，最重要的是它的原汁原味，过分调味，其实就是对官府菜理解上的偏差。
快速冷却
很多师傅在浓汤吊好后，习惯把装有刚熬好汤的桶放入一个加有冰水的大桶内，并用手勺快速搅拌，让其快速降温，再进行储藏。这种方法虽然可以达到快速降温、防止汤长时间受到余热而变味的效果。但是长时间的搅拌，也会导致汤分层。
  
冷却后分汤
汤熬好后肯定要分开存放，很多厨师都是等汤汁完全冷却后分汤，这种做法是不正确的。因为盛汤的容器往往都是清洗一下，如果用来盛冷汤，很容易在存放过程中产生细菌。所以，建议大家在取汤时直接分装。
  
浓汤、清汤
可以烹制任何原料
官府菜的汤是不可以随便使用的。它们最好“拍档”其实就是各种干货荤料。如果用来搭配一些素料，或者海鲜原料，一来有些暴殄天物，二来它们的功效基本发挥不出来。