鱼翅菜评分标准来源:中国鱼翅菜研究会....牛云霆推荐鱼翅菜评分标准推荐方式: 餐饮标准评分规格. 菜肴----------餐具--------文化---------营养---------卫生-------------服务---- 一:菜肴:--55分--- 扣分幅度—20分— 具体要求.菜肴做糊的不给分.使用色素的不给分.须特殊配色需标名色泽调配情况.<点缀的除外.但应适当隔开.>冷菜.热菜.面点不限.以下需说明希望选手加以 说明. 1.选料-5分—扣分标准<1—2分>在选料上应考虑鱼翅原料在菜肴中的整体利用.应根据菜肴的售价及菜肴的饮食具体情况而适当利用原料. 2.色10分----扣分标准<1—4分>色泽一般分基本色.混合色.创新色.搭配色.具体资料从菜肴本身资料中认定. 3.香.5分----扣分标准<1—2分>香挥发体分原料的单一香或复合香于通过所适当引诱挥发出的嗅感的气味.. 4.味15分-----扣分标准<1—5分>味应是调味得当.主味突出.烹调方法<其中包括涨发流程>得当.火候适宜.搭配得当.使所要表现的味道充分得以体现. 5.形10分-----扣分标准<1—2分>形应是设计合理.成型自然.形态美观.能充分表现所要表达的寓意或内涵.. 6.质10分-----扣分标准<1—5分>质感具体扣分:<< 软糯<弹性>1分.滑利1分.黏<爽.>口1分搭配出的质感1分调配的质感1分.>>.质感应是鱼翅所需表现的软糯<弹性>.滑利.黏<爽.>口之感.具体的质感也可根据饮食之所需的质感所呈现.但必须通过适当的搭配或调配让鱼翅质感得以充分的体现. 二.餐具:--10分--- 具体划分按市场使用的实际流动性与餐具本身的特性. 扣分幅度—1---5分-- 1.搭配合理性: 扣分标准<1—3分>餐具与菜肴的合理性.如带汤汁的菜肴搭配.不带汤汁的菜肴搭配.汤类的菜肴搭配.烩菜类的菜肴搭配等. 2.餐具创新型:- 扣分标准<1分>菜肴所使用的餐具具有创新意义.也可是配合某菜的创新形餐具. 3.时尚新型:- 扣分标准<1分>菜肴所使用的餐具与市场的普及餐具相比有着世代气息的时尚性. 三.文化—10分--- 具体划分按菜肴的地方传统记载资料与菜肴本身所包涵的文化性质.. 扣分幅度—1---5分-- 1传统文化: 扣分标准<1—2分>传统菜或在传统菜的基础上研发的菜肴. 2.创新文化:-扣分标准<1—2分>相关个人创新研发的菜肴. 3.背景文化:- 扣分标准<1分>特殊背景如.原料引导.调料引导.或麽种餐饮.饭店背景引导而研发的菜肴. 四:营养—10分--- 具体分析按菜肴食用后人所能获得的营养价值性.<包括原料的使用的标准幅度量> 扣分幅度--1---5分-- 1. 配料搭配: 扣分标准<1—2分>鱼翅的菜肴原料搭配应具有营养的合理性. 2. 调料搭配: 扣分标准<1—2分>鱼翅菜肴调料的搭配应具有营养的科学性. 3. 配合搭配: 扣分标准<1分>鱼翅菜肴的整体搭配以及调配应具有饮食实质性. 五.卫生---5分--- 具体按菜肴的操作流程. 扣分幅度--1---5分-- 1.操作卫生: 扣分标准<1—3分>根据操作规程的现场监控和具体内容分析而定. 2.装盘卫生: 扣分标准<1—2分>根据操作规程的现场监控和具体实施情况而定. 六.服务---10分---- 扣分幅度--1---5分— 具体划分一般按操作难度的大小与服务的具体流程.及相关的基准市场售价. 1.宴会服务: 扣分标准<1—2分>需标明菜肴在整个宴席中的具体蕴涵.与在宴席中的所起到的具体作用.与分餐的形式.餐前分食.餐中分食. 2.零点服务: 扣分标准<1—3分>鱼翅菜肴应注明人数的食用量.