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菜品创新策略

发布时间：2011/3/20 阅读次数：3346 字体大小: 【小】【中】【大】

餐饮企业日常经营活动都是围绕着菜品进行的，所以，正确制定菜品创新策略具有极其重要的意义。没有继承就没有正宗，没有创新就没有发展。中国悠久灿烂的饮食文化需要我们去继承，更需要我们去研究它、发掘它、保护它、发扬它，这是我们业内人士义不容辞的责任。

菜品创新策略

文/食在中国

中国饮食要发展、要创新，不要只是抱着已做了几十年、几百年的那些老菜不放，而应通过对中国饮食和世界饮食的再学习、再认识，“古为今用，洋为中用，养为身用”，不断挖掘、整理、研发出适合当代人饮食需求的新菜品。菜品的设计开发是餐饮企业适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，也是酒店形象、厨师技术水平及开发能力的具体表现。菜品创新是餐饮业永恒的主题，餐饮人应不时地开发新品去适应市场的需求，为酒店创造更大的发展空间和利润。

菜品创新的八项原则

1、好吃为先原则

作为创新菜，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品的可食性，应以适应顾客的口味为宗旨。

2、健康养生原则

菜品仅仅好吃而对健康无益，也同样缺乏生命力。膳食平衡、绿色营养的饮食观点已经深入人心，这就要求我们在设计创新菜品时，应充分利用传统中医养生学和现代营养学知识，研发健康养生菜品，以此来吸引广大顾客。

3、市场需求原则

要从餐饮发展趋势、顾客兴趣以及未来饮食潮流等方面做好相应的研发工作。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新，民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。这就要求我们要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计去创造，并引导消费。

4、大众消费原则

创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不具有普遍性，所以食用者较少。我国国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”

5、便于制作原则

创新菜点的烹制要简便，工艺要简单，可批量生产，少占用工时。从经营的角度看，过于复杂的工序也不适应现代经营的需要，满足不了顾客时效性的要求，菜品制作速度快，餐厅翻台率高，营业额自然上升。

6、中看中吃原则

近几年来，浮躁之风盛行，各地烹饪大赛中涌现出的一些所谓金牌大师的“金牌菜点”根本不遵循烹饪规律，违背烹调原理。菜品费工费时，精雕细琢，好看不好吃，根本不能成为店内的“金字招牌菜”或“拿手当家菜”，应该遵从“康、简、便、利、快”原则，以经营的角度研发旺菜。

7、引领潮流原则

如小肥羊的“不蘸小料”理念、大董烤鸭的“酥不腻”技法、真功夫的“60秒出餐”模式、丽华快餐“30分钟”送到制度等等。

8、质量控制原则

餐饮企业应先从菜品质量的稳定入手，所用的餐具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规范化，出品的时间是否严格控制等。同一菜品的出品在色泽、味道上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到。要下功夫从质量的稳定上把菜品做好，做成招牌菜和旺菜。

菜品创新的九种方法

中国幅员辽阔，各地的饮食风格、饮食口味、饮食习惯各具特色，因此，菜品若想得到更多人的喜爱，其创新就必须以食者的口味为核心，以菜肴的营养为根本。菜品创新要从以下几方面去实现：

1、理念视野创新

接触新事物、新设备、新技术、新工艺、新餐具、新调料；开拓新视野、新思维；进入高档酒店，进行异地考察，多参加培训学习；关注新潮流，如减肥潮流、美容潮流、强身潮流、花卉餐潮流、食用菌潮流、黑色食品潮流、绿色餐潮流、简洁用餐潮流等。

2、菜品原料创新

全世界的菜品原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特色，研发人员应善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断推陈出新，创造出全新的菜肴。通过异地购买、西料中用、土料洋用，可将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化；另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合，创新出更多的菜肴。

3、色彩运用创新

烹调中，菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩搭配上，要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

4、口味形态创新

“口味”是决定餐饮企业成败的关键，只有以顾客为关注焦点，满足顾客需求，才能适应地区特色。也就是说，只有“以人为本”的创新，才会真正得到大家的认可。

5、烹饪技法创新

是将传统烹饪技法进行改良和创新，进行烹饪制作。如时下流行的堂烹、铁板烧等。

6、中西餐结合创新

改革开放以来，我国与世界各国之间的交流日趋频繁，西餐已为众多的老百姓所认识和接受。作为厨师，大胆吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇料，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。如大董烤鸭店的中西融合菜、茉莉创意菜等。

7、历史古菜创新

谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等都被人们所欣赏，因此，要继承传统，研发古式菜品。

8、餐具器皿创新

餐具器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形，而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、器的特色。

9、菜单创新

菜单形式多种多样，其格式五花八门。可以采用现代的手持电脑点菜菜单、皇家圣旨式菜单、秦汉书简式菜单等。

菜品创新公式

1、创新公式：掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化

2、创新思路公式：不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B

3、创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相

应用一：仿自然形状

1、传统原料＋仿大自然外形。例如有的餐厅仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝，裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着吃，尤其受到女士和儿童的欢迎。

2、新原料＋仿大自然外形。例如清汤菊花豆腐，是将日本豆腐切成丝，入口即化。

应用二：仿现有餐品

1、借鉴菜式＋新原料。“叫花童子鸡”是苏州的传统名菜，有些餐馆在菜的上面加一块红绸布、一根麻绳，就能体现出浓浓的文化气息和古典特色；旁边再加一个小锤，敲一下碎碎平安，敲两下千金万贯，敲三下万事亨通，到第三下时叫化鸡就被敲开了。

2、借鉴菜式＋新味形。如咖啡牛腩是在炖牛肉里加入金橘、咖啡。金橘可以增加牛肉的香味，同时可以使苦味降低，和牛腩一起烧，之后盛装起来，并在菜盘边缘摆上蒸好的金瓜。咖啡有苦味，而金瓜可以缓和咖啡的味道，从而形成一种完美的组合，如果再放一点冰梅酱就更好吃了。

3、借鉴菜式＋新外观。富贵珊瑚鱼是将菊花鱼做成菊花扇，炸出来后像珊瑚一样亭亭玉立，颜色是淡黄色的，盛装在一个长方形的盘中，晶莹剔透，让人不忍动箸。

4、借鉴菜式＋新工艺。石烹兔肉，是把焖熟的兔肉倒入用火烧好的石锅里。这道菜的成本很低，但效果非常好。

应用三：仿历史名菜

仿古菜公式：古菜式＋新原料，古菜式＋新味型，古菜式＋新外形，古菜式＋新工艺

1、古菜式＋新原料。扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头，这道菜其实根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一种调料——蟹黄素。在汤里加一点蟹黄素，蟹粉的味道就非常浓，现在有的人将这道菜改良后做成碧波鳕鱼狮子头。

2、古菜式＋新味型。话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜蓉烹制而成的，而话梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖，甜味不再像糖醋味那么浓，口味发生了一些变化。还可以把排骨改成山药，把山药蒸软，把话梅切成片，兑上汁，浇在山药上，烹饪成话梅山药。

3、古菜式＋新外形。新外形可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜，如果我们在它的表面挂上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽叶围编，使它的外形产生变化，也会产生很好的效果。

4、古菜式＋新工艺。绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉的，但我们可以改变思路，将粉条泡好后烫一下，拍上澄粉蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜蓉汁和荤油汁，口感特别筋道。这就是古菜式＋新工艺，即变换工艺流程，使它的口味、质感发生变化。

应用四：仿荤菜

仿荤菜公式：素原料＋荤菜造型，素原料＋荤菜味型

1、素原料＋荤菜造型。造型和味型是有区别的，造型像荤菜，吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝，是以素菜作为原料，但炸过之后，造型很像燕窝。

2、素原料＋荤菜味。菜品是素原料，但吃起来像荤菜。如功德林的素扒鱼翅和静心莲的“水煮鱼”等。

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