燕窝又名燕菜，其形状跟陆地上燕子筑的窝相似，因而称其为燕窝。窝体呈半碗形，通常长约10厘米，宽约6厘米，深约4厘米，重约15克左右。窝的内处粗糙，根处呈丝瓜网络状，外侧隆起光滑，呈半透明状并含有隐约可见细而密的横向丝纹，质地脆而硬，略有腥味，且有少许咸味，食之有黏滑的感觉。

燕窝是海鸟（金丝雀）筑的巢，因其不易采摘，数量极少，在烹调原料中极为昂贵。早在古代书中对其就有记载，并被列为海味八珍之一。

金丝雀就在海边生活，羽毛呈黑色，背部有金丝光泽，下体呈灰白色。金丝燕体型比一般家燕小，尾巴呈长方形，不像一般家燕呈剪刀叉形状，有些近似于麻雀的尾巴，两个翅膀较大，收拢之后的长度超出了尾巴，两个翅膀较大，收拢之后的长度超出了尾羽，脚趾四个都是前伸状，不像家燕的脚趾呈前三后一状。金丝雀一般不是在窝里过夜，而是叭在岩壁上休息。其食物主要是海中的小鱼虾、海藻，它的喉部有比较发达的腺体，能够分泌出黏性状的唾液。

金丝雀在产卵之前就会用唾液在悬崖峭壁上筑成巢，整个过程约一个月左右，筑好巢后，就在里面产蛋、孵化，待到小燕子能飞了，便舍巢而去，经历的时间约110天左右，此后便是采摘的最佳时期，由于金丝雀是把巢筑在海边的悬崖峭壁间，因而采摘十分不易，采集者常常冒着生命危险，以借助绳索或竹竿作为攀爬的工具，贴附在崖壁上而进行的，稍有不慎，就会粉身碎骨，葬身于鱼腹。

燕窝主要产于东南亚，一年四季皆可采收。我国的广东、海南省等地均有出产，海南万宁燕窝被誉为“东方珍品”，产于印尼的燕窝称龙牙燕，产于泰国的叫暹逻燕。

一、    燕窝的营养价值及功效

燕窝的营养十分丰富，蛋白质含量是50%，碳水化合物30%，

还含水量有无机盐等。中医则认为它味甘淡平，有养阴润燥，入肺、胃、肾经、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、欠痢、久疟、噎隔反胃等症。《本草纲目》介绍为“大养肺阴、化痰止咳、补而能清，为调损劳瘵之圣药。”近代科学研究报告也证明燕窝含有丰富的活性酶蛋白、铁、磷、碘及维生素及表皮生长因子，可有效刺激细胞生长，达到美容和提高免疫力功能的作用。从食补角度来论，则具有润肺养颜、滋阴补肾、清热健脾、延年益寿的作用。

二、     燕窝的品种：官燕、毛燕、血燕

官燕也是白燕的别称，是燕鸟第一次筑的巢，完全是用唾液织成，

雪白而透明，蛋白质含量很高，质量较佳，古代曾经列为贡品奉献宫迁，又是专供当官者享用的物品，因此称其为“官燕”。

毛燕：当金丝雀第一次筑的巢被采摘后，由于此时唾液已消耗较多，只好用身上的绒毛和唾液筑巢，因此称其为“毛燕”，颜色呈黑色，品质较次。

血燕：是金丝雀第三次筑巢，因此时产蛋期已近，心力交瘁，唾液也几乎耗尽，只好用刚吃进去的还未来得及消化的小鱼、海藻筑巢，且废液中夹着血丝、绒毛、毛梗，口小、壁薄，色泽呈血红色，因而称其为“血燕”，质量最差。然而近几年来，由于血燕出品较少，有的地方售价比官燕略高。

三、     燕窝涨发及素燕的加工

一般燕窝的涨发率为600%左右，有的在涨发时加入了食碱，涨发率可能还会更高，但食碱有效破坏了燕窝的蛋白质，这里不作提议使用。

燕窝涨发后可用干净的容器盛装，放保鲜柜保藏，如长时间存放，必须入低温冷冻柜，使其一下子进行零下25℃以上的环境地内保存，否则燕窝的口感将影响较大。这里建议燕窝最好根据需求适量发制，因为燕窝的鲜品口感为最佳。

素燕的加工：

1、用白萝卜（胡萝卜）切成细丝（丝要细如银针）加入少量琼脂切成的细丝，放干净的容器中，加入蛋清、水、盐反复浸泡6—8小时，除去萝卜本身的味道后取出，再加放少量淀粉制成燕盏形，上笼蒸制1—2分钟即可。（注：蒸制时间不可过长，否则将会影响素燕的口感）。

2、将干银耳用温水泡透去除根部，切成细丝（丝要细如银针），放干净的容器中加入蛋清、水、盐反复浸泡3—4小时，再取出加入少淀粉制成燕盏形，入笼蒸制5—6分钟即可。

四、     制作燕窝汤

燕窝汤一般有三种：银汤、清汤、浓汤。

银汤是制成燕窝甜品而特制汤汁，因汤的主要提制原料是银耳，所以称为银汤。

清汤、浓汤则是燕窝咸味菜肴而特制的汤汁。

（一）银汤，原料干银耳500克、冰糖50克、雪梨100克、纯净水（或取山泉山）5000克。

制法：将干银用温水泡至回软，发透时除去根部，放入装有纯净水的不锈钢桶中，入灶上大火烧开，转小火煨制6小时后，加入冰糖、雪梨（切成块状）再煨制2小时即可，用干净砂布过滤，可得汤2500克。

（银汤也可蒸制，时间需12小时左右，熬汤时火不可太大，否则汤汁容易粘底。）

清汤、浓汤制做要领：

1、清汤不能震荡，火力不能太大，否则汤易浑浊不清。

2、浓汤易用中小火，大火汤则易粘黏锅底，影响汤的质量。

3、肉类原料如焯水温度不可太高，应在60℃左右，当肉类原料在水的水的温度63℃以上时就会有肉汁流出，肉里的营养也将会流出，因而也就不能达到所熬汤目的的要求。

4、汤里浮污应撇净，否则将影响汤的纯洁和鲜美。

5、浓汤的原料应冷水下锅，且中途不可加水，如果投入沸水中，原料表面因聚然受到高温容易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，水最好一次性加足，中途加水会影响汤的质量。

（二）清汤：
原料：猪里脊肉1千克，老鸡（隔年草母鸡）鸡脯肉1千克，老鸭脯肉1千克，青虾肉1千克，桂鱼肉1千克，蟹肉1千克，干贝0.25千克，肚仁1千克,白菜叶0.25千克，桂圆肉50克，纯净水5千克。

制法：将里脊肉、鸡脯肉、鸭脯肉、青虾肉、桂鱼肉、蟹肉分别剁成泥茸，加入水上劲后放入不同的容器内。

将纯净水放入不锈钢桶中上火烧到水温65℃左右，转入微火，使水温控制在65℃-85℃之间。

将各种泥茸分别入汤桶内撇净浮污后提制6-8小时，再放入干贝、白菜叶、桂圆肉提制4小时即可。用干净砂布滤出，可取汤汁4千克左右。

清汤汤色呈茶色，清可透底，口味鲜美醇厚。

（三）浓汤

原料：老母鸡（隔年草母鸡）2千克、老鸭2千克、猪排骨2千克、龙骨2千克、猪蹄2千克、肘子2千克、肉皮4千克、蟹肉1千克、青虾肉1千克、干贝0.25千克、胡萝卜0.25千克、陈皮250克、藏红花25克、纯净水10千克。

制法：将老鸡、老鸭（去尾脊）、猪排骨、龙骨、猪蹄、肘子、肉皮分别斩成大块，放入60℃的热水中焯水后，漂洗干净。

将纯净水入不锈钢桶内，把竹垫放入桶底，再放前面漂净的各种原料入火上,大火烧开,再转小火(汤汁保持微沸)煲8小时。

将蟹肉、青虾肉、干贝、胡萝卜（切成块状）放入汤桶内，用干净砂布包好藏红花、陈皮入汽桶内，煲至4-6小时即可。

用干净砂布滤取汤汁，可得汤7千克左右。

浓汤汤色金黄、口味鲜、香、黏、浓厚。

制好的汤用干净的容器盛装，最好当天制做当天使用，否则汤的鲜度下降，影响菜肴的质量。（注：鲜汤盛器不宜使用金属器具鲜汤的质量，还会影响到鲜汤的卫生）。

五、燕窝赋味与制作

燕窝赋味一般有两个过程：一是燕窝在蒸发后的汤泡程度一般需2-3小时，二根据菜肴的需要而进行的正式烹调中的入味过程。

1、如对甜品燕窝赋味，可将汤泡后的燕窝入银汤中（银汤需保持在100℃左右）放入调料品至凉，如此反复2-3次。也可将燕窝入银汤中蒸制2-3小时即可。

2、如对咸品燕窝赋味，可将汤泡后的燕窝入清汤或浓汤中（汤汁需保持在100℃左右）放入调料品至凉，如此反复2-3次。如需燕窝在汤面中浮现，可将燕盏在50℃左右的清汤中反复浸泡。

燕窝制做：

要点：燕窝一般有甜、咸两种口味，为保持其原汁原味，调味要以清淡为主（勾芡应少量），这里建议最好不勾芡，因为芡粉影响到燕窝本身的口感。

燕窝一般应带佐料姜汁，调拌食用，咸甜皆可，因姜属温性可除去燕窝之寒气。

燕窝甜品制作：将提好的银汤放入调料，加热后，入汤盅内保温，再放入加热后的燕窝，（为使菜肴美观、食用性强，也可用蛋清糕制做各种造型围边佐食），配带杏仁汁、姜汁，最后以焯水后的胡萝卜丝涮口即可。

燕窝甜品制做：将提好的清汤（浓汤）放入调料、燕窝、配料进行加热后装盘（为使菜肴美观、食用性强、可用鱼、肉茸做成各种造型围边佐食），配带清炒白菜丝、姜汁、香菜即可。

素燕菜肴制做可根据以上方法制作即可。