酱卤食品是肉加上调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种，如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称“酱制”。因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称“红烧制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称“五香制品”。调味料分为三类：1、基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味；2、定性调料：主要有酒、调味料或香辛料等，决定基本口味；3、辅助调料：味精、蔗糖等，增进色泽、鲜味，还要加入色素。

风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，需要注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
基础香味
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等，主要作用是调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子，其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好与肉、老汤的配比，其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
老汤
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
1、中火熬制3小时以上，待骨头中呈味氨基酸骨脂等风味物质大部分溶出为止，骨头滤去，汤液备用。
2、取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
3、重复第2阶段的工艺3～4次，浓郁老汤即成。通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。天博香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。

酱卤食品的生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮制是关键因素。
原料预处理和卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等，因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感及弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
1、肉色的变化
60℃以下，无明显变化；
65～70℃，变成红色，再变为淡红色；
75℃以上，完全变成褐色。
2、肉质的变化
煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。
40～50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加；
50℃，蛋白质开始凝固；
60～70℃，肉的热变性基本结束；
60℃，肉汁开始流出；
70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色；
80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、白切鸡）等；
80℃以上，开始形成硫化氢，使肉的风味降低；
90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬；
90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。

  

特色香精与应用案例
麻辣风味制品
香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主，它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。天博香精使香辣酱鸭制品的方便化、标准化生产成为现实。特色香精有：
1、天博鸡肉香精6309：赋予食品鲜美感、增强口感，广泛应用于鸡精、方便面调味料等领域。
2、天博香辣鸭脖卤料T6583：赋予酱卤制品浓郁、纯正的酱卤风味，卤制后香气醇厚、自然。
3、天博浓香麻辣油O5395：浓香麻辣特有风味，矫香、赋香功效显著，可同时应用于方便面、膨化食品、肉制品及其他调味品。
4、天博酱鸭专用香精E5371：酱鸭香气浓郁、自然，可掩盖胚料不良风味，提高食品整体愉快度。
酱香风味制品
酱卤猪制品有猪蹄、猪头肉、猪下水等品种，肥而不腻、口味醇厚、鲜香可口。耐特汲取各地酱卤食品风味精髓，开发出天博香精系列产品。特色香精有：
1、天博卤猪料T6603：适用地域广阔，可根据南北风味的差异调整添加量，南方0.5%～0.7%，北方1%～1.2%(占原料的比重)。
2、天博卤猪膏T6602：直接添加于酱卤汤中而成老汤，使食品香气饱满。
制作酱卤猪制品时，两者结合使用，可有效掩盖原料肉腥味，赋予食品酱香气；配合使用香辛料精油（如天博卤味精油O5283、天博浓香麻辣油O5395）可制出五香、川辣等风味食品。
休闲类食品
豆干属健康休闲食品。但早期的豆干风味清淡、后味不足，没有注重胚料的前、后调味，调味及工艺存在较大缺陷，行业暂无知名品牌。特色香精有：
1、天博卤豆干专用香精E5377：风味自然协调，整体愉快和谐，体香饱满，留香持久，能掩盖胚料的豆腥味，提升食品品质。
2、天博卤豆干专用料T6605：赋予食品浓郁、纯正的酱卤风味，应用领域广泛，使用方便。
3、天博卤豆干专用增鲜剂T6606：赋予食品特有鲜香气息，鲜香气浓郁，特征风味明显，后味较足，主要用于酱卤豆干制品。
三者结合使用，可赋予食品独特的酱香气，掩盖原料的豆腥味；配合使用天博鸡膏2#、天博羊肉浸膏E5073等，可制作出鸡汁、烧烤羊肉串等多种风味。
调味料的创新与突破，使酱卤食品的风味更新颖、品种更丰富。“天博酱卤风味香精”集耐特多年研发优势，结合现代健康食品理念，为消费者提供安全、健康、美味的美食享受。来源：《食品工业科技》2011年第3期