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餐饮文化建设讲座二

发布时间：2011/1/24 阅读次数：3580 字体大小: 【小】【中】【大】

第二章宾馆、饭店发展中企业文化建设的几种要素主讲人--牛云霆《餐饮文化建设资深专家》

第一节 宾馆、饭店本身所具有的历史遗留的传统文化继承建设

在中国，有的宾馆、饭店企业在历史的发展中本身已拥有独特的文化内涵，是同行业无法效仿的核心竞争力，具有不可估量的品牌价值。但有的宾馆饭店却忽视了对这种独特文化的挖掘整理，不重视运用自己本身所独有的文化去塑造品牌、宣传品牌、运用品牌优势寻求进一步发展，而是固守“酒香不怕巷子深”的上世纪遗留的传统观念，长期下去，餐饮市场需求就难以扩大，品牌价值和品牌效益就逐步减少。最后导致经营不善，经济效益得不到提升，进而亏损，最终导致企业倒闭。如何挖掘继承宾馆、饭店业所独有的传统内涵文化，也就成了一个新的课题。而作为宾馆、饭店企业在发展过程中，则需紧跟时代发展的需要，顺应市场发展趋势，做好挖掘、继承内涵文化，注重品牌建设，具体而言主要要注意以下几点：

1、继承文化要有的放矢。有的宾馆、饭店的发展有着数百年的历史,有着悠久的历史文化、风味特点，也是在不同时期的社会发展中不断的改进、创造而形成的技术，服务文化。而作为不同时期又有着不同的人群喜好、饮食追求,所以又存在许多的历史性的背景及习俗、相关典故等文化内涵，要做好这方面的文化建设，提高品牌影响力。在挖掘过程中要有利的继承饭店本身所拥有的内涵文化，不能固循守旧，要有利的利用传统文化，充分建设，从而营造良好氛围。

要充分挖掘古韵的传统文化。如北京四合院文化，要探寻历史的底蕴，狭窄的小巷，出现一座古朴的四合院，有种闹市中辟闲的清静。院落不需要太大，院内有三、五棵海棠树，有几株芭蕉树，再有一架飞落着花蕊的紫藤，老藤上挂着个鸟笼，有黄鹂或鹦鹉在婉转的清唱，一种世外林苑的景象。再出现一座小假山，装点些流水、小桥。再往里就有几间屋室，是古香沉浮的摆设，再配一些古玩、字画，将灯光打得柔和而又隐晦，给人一种厚重的复古气息。让人的感觉不是现实里生活，而是在一种古韵的世界里游荡，深深的感触历史的神韵于现代复古艺术的伟大创想。

2、要不断丰富文化内涵。有的宾馆饭店企业去一味的追求继承，而忽视了历史是在不断发展，不同时期的文化并不能用另一个时期的眼光去对待，不然社会的发展就无法得到体现，其就很难在社会中得到健康的发展。所以要正确对待时代的文化，要在传统文化的基础上加以时代新气息，要让宾馆、饭店本身的内涵文化在新的时代中去充分的发挥出新时期的传统文化底蕴。

要在古文化底蕴中增加时代性的时尚元素。如西方底蕴里的古中国传统文化，设计透明中国色的门墙，进入到水晶般的玻璃门内，看到中国传统式的书架，上面摆的都是陈年旧书，不自然的在欣赏历史的气息。大厅内的面墙用玻璃作影托，上面画着有中国传统古朴气息的梅兰竹菊、吉祥寿喜等画面，店内的主色调是以最影色的银白色为主题，内透中国多地域文化精髓，有古时的鸟笼，有古时的生活民俗，有宫廷的饮食画面，也有中国最传统的中国结，也有代表中国风景的竹林。再进入到包间的殿堂，有着古朴的历史瓷器作点缀，背景墙上有着文墨瑰宝，一切都是那么朴实、自然，像是在感受世界文化融合的中西文化大殿堂。

3、要着力在产品、技术上加以时代创新。有的宾馆、饭店企业提供的产品是有着独特文化内涵的，其之的服务文化也有着有形与无形的独特服务过程。如何有效地继承且做好这些产品与技术顺应时代的需要，要在传统中进行创新，而创新的前提就是做好继承，因此宾馆、饭店企业需要很多的精力去培养具有潜质性的员工，让员工充分掌握好最基础的内部服务文化与现有的技能、技术的基本实质要求，特别是宾馆、饭店本身以挖掘或在市场经营中以得到认可的产品，要将新时期产品的时尚体现出来。再就是让员工在市场中去学习借鉴，在传统的产品的基础上加以创新，让传统产品得到有效的开发利用，又有效地保持特色文化底蕴。同时要在技术上要保持时代创新，技术是伴随者社会的发展而不断形成新的技术文化，如何让技术在新的社会发展中发挥作用就必须本身在不断的更新，研究新的的技术服务文化。在宾馆、饭店中，技术服务性革新是发展服务文化之基本，只有一流的服务才能创造一流的品牌，只有一流的品牌才能在市场竞争中去展开最具有潜力性的竞争。

要加强产品创新。如把传统菜品打造成具有时代元素的文化精典佳肴，例：传统菜品清汤鱼翅—演变成--茶韵鱼翅，此菜是在原有清汤鱼翅的基础上借用背景文化的过程，增补茶道之韵的新元素开发出的新精品佳肴。其采用了古朴的传统茶具作菜肴盛具，用茶的历史文化知识作茶肴背景，使食客充分认识到中国悠久的茶韵历史文化。但伴随着时代文化的发展，只有在传统文化中注入时尚元素，才能让传统文化更具有时代气息。因此此菜再原由传统茶道之韵的基础上，添加了新时代的茶玩宠物。再借据时尚茶宠的新知识特点，用茶宠的新优点添加入菜肴的调味因素之中，使菜肴更具有时代中的时尚气息，近而使传统菜品清汤鱼翅演变成茶韵鱼翅，演变后的佳肴更加典雅、时尚，且在营养滋补中体显出更具有新茶韵文化风格的特色佳肴。

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