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论官府菜的继承、创新、发展
发布时间:2011/2/10  阅读次数:3849  字体大小: 【】 【】【
                       官府菜是中国菜的一个滋生流派,它是中国人对封建文化的传承,也是中国人对历史的怀念,而挖掘出的一种饮食文化。官府菜是中国菜的典型代表,源自于中国的地理环境、风俗习惯和中国人一切错综复杂的交际网络自然形成的一种饮食风格,其之的饮食文化来源于中国数千年的人类文化沉淀而成的文明饮食史。其之的形成是中国封建历史的见证,也是遗留在中国人心中的文化烙印。
         中国是封建社会统治的国家,那时的饮食之分在阶级生活的区别,是皇帝的饮食与贵族以及平民的饮食作为区分。官府菜作为一种主流代表,它包括京城的皇帝以及皇亲贵族、达官贵族的府第菜肴。在古代开明皇帝常把御厨赏赐给皇亲国戚,也常设宴款带文武百官,在众多书籍中皆有记载如满汉全席等等。这些都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实,因此来说,传统官府菜涵盖着皇帝、达官贵族的日常饮食生活,它代表着麼个时期饮食发展的最高水平,它有着传统的历史文化底蕴。
       官府菜经过一段时期的发展,其之的口味得到了一定人群的认可。伴随着时代的发展,官府菜如何才能在现时期适应市场,遵循市场的发展规律,仍需不断在继承中进行创新,由而获得良好的发展。
       一、继承官府菜的传统文化内涵
     官府菜的发展有着数千年的历史,有着悠久的历史文化、风味特点。烹饪技艺也是经过不同时期的事厨者不断的改进、创造而形成的技术。而当时在不同时期又有着不同的人群喜好、饮食追求,所以又存在许多历史性的背景及习俗、相关典故等文化内涵。因此传承官府菜的烹饪技艺上要掌握几大特点:1、菜肴要融合南北所长,口味要甜咸适口,南北均宜。2、讲究原汁原味,鸡是鸡味.鱼是鱼味,焖菜不续汁不兑汁.3、火侯足,下料狠,讲究慢火细做。4、选料精,改选五年以上的老母鸡绝不用三年的--------.5、有记载的具有考究资料的菜肴要根据记载的要求去做.如宫保鸡丁、东坡肉等,就不能乱改味.不然就失去意义。官府菜制作必须掌握这些要领,才能做出上好的口味。6、挖掘不同时期的官府菜文化,因官府菜有着很深的文化内涵,拥有着独特的文化特征,不同时期有着不同官府菜的风格特点以及相关的历史典故。如李鸿章杂烩、郑和明炉豆酥鱼、延平王望京螺、三朝元老观三凤、朱洪武豆腐、曹操鸡、大救驾、东坡肉等等。要不断的从史料上查找相关记录,及民间收集相关资料,来寻找有关官府菜的资料,丰富官府菜的品种,同时也挖掘了官府菜的文化。使官府菜真真正正拥有官府菜的文化底蕴,只有继承了传统的优点才能真正吸取到创新的源动力。
       二、官府菜的创新思路
     官府菜由于历史的原因,且受到时代发展的限制,其之的形式存在着固定的模式.而现在的餐饮消费者总是在不断的追新逐异,哪里有新的品种,哪里的食客就会增多,这也是人类自然性的心理反应.官府菜也就得不断的适应和迎合市场需求,不断的推出新的菜式,引导消费新潮流。而官府菜的创新不同于一般菜系的创新思路,监于市场验证的总结,官府菜创新应从以下几点变革:1、宴席的设计形式上观念转变。“食中至尊、味之巅峰”,是人们对官府菜至高境界的一种肯定。由此来看官府菜在人们心目中存在着高档消费的理念,如何让管府菜从高档化转型为中档化、大众化,既要保留传统特色又靠近大众化。但是由于时代发展过程有了过度,宴席的形式也就必须想法改变,不然就无法适应新的消费市场。2、从营养上考虑。官府菜由于历史时期的原因,当时的营养研究还没有过多的条件,因此营养饮食的要求还不是很高。而现在的饮食消费是建立在科学营养饮食的基础上,官府菜也就需从科学营养的角度上考虑配餐。3、原料使用、搭配上考虑。由于历史发展的原因,官府菜的原料使用受到一定的限制,烹饪者在制作上可以考虑相同的原料不同的制法.在原料的搭配上可考虑多变的形式,想方设法摆脱传统原料的使用限制,既能保留了官府菜的烹饪特点,又能丰富了官府菜的品种。4、适当引进调料的使用。官府菜在调料上可以适当引进新的调料,但应注意不能改变官府菜所要体现的风味,既要让官府菜有传统风味又补充了新型味感,不然官府菜的改进就失去意义。5、就餐形式上加强时代变革。为体现时代饮食观,官府菜可采用分食制的形式,以餐桌分餐或菜肴制作分餐的形式相结合,因地因需而宜。即保留了封建社会的文化气氛,又创造了卫生健康的饮食环境,又有效的避免了病菌交叉感染,又倡导了新时期文明饮食的新观念。6、餐具配置上。官府菜即要有传统风格的餐具,但必须统一协调如统一的传统花瓷或具有体现麽一时期特点的餐具。再一可配置新型餐具与官府菜相结合,如保温型餐具等等既体现了官府菜的特色又具有新的饮食时代气氛.
         三、官府菜的发展思路
     1、由官府菜挖掘官府文化。伴随着时代的发展,人们的饮食追求逐渐由味内的享受变成味外的享受,这种享受是中国人造就的独特“味”文化,也是 中国饮食的鲜明特征.而官府菜的文化内涵经过无形延伸又能形成新的官府文化,更能体现新时代的官府菜文化内涵.
   官府菜可根据不同时期的封建文化创造不同时期的官府文化,可从以下几点:1、饮食情趣。就是从官府菜饮食过程中采用相应的环境搭配,充分体现官府特征,如桌椅板凳餐具等,有意思的创造良好就餐气氛,进而烘托官府菜,使人们就餐中更好得到饮食的艺术享受。2、饮食气氛.是中国人在就餐过程中,为满足心理的需要时而特意创造的气氛,这种气氛能于娱乐、游玩、赏境、或搭配以舞蹈、音乐和饮食有机结合起来,尽而有效的调出了愉快的饮食气氛。官府菜可搭配类似的场景.如增加不同时代音乐伴奏唐朝搭配唐朝的宋朝搭配宋朝的等。3、饮食习礼。是中国人长期在生活过程中自然形成的礼节`风俗以及交往过程中而形成的固定饮食风格,如挖掘官府菜不同时期的官府宴请活动.再之还有表现节日习俗的各种具有官府饮食内涵等等。4、特色文化品味。这是中国人根据社会文化延伸出来的饮食文化,类似官府文化个性特征体现如服装特色以及相关的体现官府不同时期不同地位的饮食变化,以及不同人形成的不同气氛的饮食文化气氛等,如朝代不同体现的特征等等与饮食相结合形成了中国独特拥有的具有着官府底蕴的饮食文化。
     2、官府菜的市场经营转变。近年来官府菜的经营多以酒楼、宾馆为主。而中国人的饮食有四种类型:享受型、快捷方便型、休闲型。享受型多指酒楼、宾馆供应的菜肴,是兼顾喜庆、社交等社会需求的主要就餐形式之一。而伴随着社会的发展,人们的生活水平不断提高,社会生活节奏在不断加快,家庭的生活逐渐转向社会,饮食需求逐渐多样化,这在大中型城市反应较为明显,快捷型、休闲型将成为人们生活的首选。官府菜的市场经营也需向多元化转变,也须向快捷型、休闲型的就餐形式进行有效思维转变。
     官府菜的市场多元化转变时,官府菜将面对许多问题.如标准化的如何检测,如何开拓多种营销方式如送餐、流动销售、包餐、网络营销,如何开发大众化的官府菜等等。这就须集中力量解决这些难题,官府菜发展是经的市场考验的,相信经过努力这些问题都能解决。
     官府菜的发展还应注意一个问题,就是营养问题,近年来中国人都在强调注重饮食的营养,而西餐也在不停进入国内这个市场,中西餐结合的呼声也较大,有些菜系出现了变革, 有些民族的文化是不能随便改变的,不然就失去了存在的意义.营养化同时也在诱导中国人的饮食观念.官府菜的发展也应慎重这个问题,应尊重中国养生学的内涵,千万注意东方膳食不要完全西化的理念.正确理性对待官府菜的变革。
     官府菜有着中国传统的饮食文化内涵,相信经过官府菜的经营者、从事着的不断努力,官府菜定会更好的为人们服务,更好的发展具有时代意义的官府菜饮食文化。
                                                                                 来自2006年中国官府菜高峰论坛           文 /牛云霆
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