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美味的浙江菜
发布时间:2014-1-13  阅读次数:1366  字体大小: 【】 【】【

美味的浙江菜




浙江菜又称浙菜。中国地方菜。菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色,口味从谈多变,讲究时鲜,取料广泛,多用地方特产,常寓神奇于平凡,烹调精巧,善治河鲜海错,以清鲜味真见胜。

沿革    

据浙江余姚河姆渡文化遗址的实物表明,浙江先民早在7于多年前,就以稻米脱壳炊煮为主食,渔猎和采集动植物为辅助食物源,在烧烤基础上发展到使用釜、甑炊煮、蒸食荤腥蔬果,使用盛菜器“豆”餐食,开“南食”以米为主食、饭菜分离、“饭稻羹鱼”、饮食多样化烹饪制度的先河。至先秦,用以调味的绍兴酒已经产生。浙江凭依鱼米之乡又濒临东海的优越资源条件,形成了浙江菜追求味美、善治鱼鲜的特征。

秦汉直至唐宋,浙菜以味为本,进一步讲究精巧烹调,注重菜品的典雅精致。汉时会稽(今浙江绍兴)人王充在《沦衡》中尚甘的论述,反映了此时浙菜又广泛运用糖醋提鲜。隋时,据《大业拾遗记》载:会稽人杜济善于调味,创制的“石首含肚”菜肴已被纳入御膳贡品。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱,更把历史文化名家同浙江烹饪文化联系到一起,增添了浙菜典雅动人的文采。特别是南宋,中原厨手随宋室南渡,黄河流域与长江流域的烹饪文化交流配合,浙菜引进中原烹调技艺之精华,发扬本地名物特产丰盛的优势,南料北烹,创制出一系列有自己风味特色的名馔佳肴,成为“南食”风味的典型代表。据史料粗略统计,仅在杭州,当时采用的主要烹调技法已多达15种以上,菜品700多种,工艺菜及食品雕刻已在饮宴中普遍出现。其他浙江各地的菜品,不少也提高到宫廷用菜的精美水平。据《经筵玉音问答》介绍,南宋皇帝夜宴,就有明州(今浙江宁波)虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜。宋陈仁玉的《菌谱》、赞宁的《笋谱》,反映了浙菜运用本地特产作料的特色,浦江吴氏的《吴氏中馈录》,以浙西南76种菜点的制法,体现出浙菜的江南烹调风味。明代潘清渠的《饕餮谱》,记录了当时400多种精美肴馔。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养小录》、童岳荐的《调鼎集》等,反映了清代浙菜已进入鼎盛时期的兴旺景象。特别是杭州人袁枚、李渔两位清代著名的文学家,分别撰著出的《随园食单》和《闲情偶寄·饮馔部》,把浙菜的风味特色结合理论作了阐述,从而扩大了浙菜的影响。现代,特别是中华人民共和国建立后,随着社会的发展和人民生活的提高,风味特色更臻完善提高,步入了突飞猛进的发展里程。1956年,浙江省认定了第一批浙江名菜。在此基础上,近年来挖掘和创新制作的菜肴,已发展到3千多种。到1988年,收入《中国名菜谱》的浙江风味菜达到258种之多;在同年举行的第二届全国烹饪技术比赛中,浙江选手以浙菜出类拔萃的烹调风格,一举取得团体冠军。目前,浙菜已走向海外,欧美、亚太许多国家都引入了浙菜。捷克斯洛伐克还出现了中捷合营的布拉格杭州饭店。

组成

浙江菜主要由杭州、宁波,绍兴等地区的菜肴组成,而以杭州菜为主。近年来,温州菜已成为浙菜的后起之秀。

杭州菜 简称杭菜。集全省各地菜肴精华融为一体,以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格,集中体现出浙菜的主要风味特色。继承了南宋古都流传下来的“京杭大菜,发展演变出一大批引人入胜的杭州传统菜<一些堙没已久的南宋菜,近年也在发掘仿制,发展为自成体系的仿宋菜)1956年浙江省认定的杭州名菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、鱼头浓汤、鱼头豆腐、斩鱼圆、槽青鱼干、清蒸鲥鱼、蛤蜊汆鲫鱼、炒蟹粉、春笋步鱼、油爆虾、荷叶粉蒸肉、一品南乳肉、咸件儿(家乡南肉)、南肉春笋、蜜汁火方、排南、火腿蚕豆、八宝童鸡、糟鸡、火瞳神仙鸭、卤鸭、百鸟朝凤、杭州酱鸭、栗子炒子鸡、火蒙鞭笋、虾子冬笋、糟烩鞭笋、栗子冬菇、西湖莼菜场、番虾锅巴、干炸响铃、生爆鳝片36种。这些名菜的共同特色是讲究原汁本味,注意轻油、轻浆、轻糖,多用本地上特产和时令鲜货,具有清、鲜,脆、嫩和南北口味交融的特点。技法多采用爆、炒、烩、炸、留、炖、氽、蒸。

宁波菜 简称甬菜。包括浙东沿海地区的风味特色菜肴。以海鲜为常用原料,以蒸、烤、烧、炖等烹调技法见长,注重原汁原味,讲究鲜嫩、香糯、软滑,由于爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料,菜味大多咸里带鲜,形成一种鲜咸合一的特殊风味。甬菜品种繁多,最著名的有;冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、全虾仁、彩熘黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅干、黄鱼鱼肚、锅烧鳗、火瞳全鸡、虎皮全鸭,被人们誉为宁波十大名菜。用雪里蕻咸菜和新鲜大黄鱼烹烧的咸菜大汤黄鱼,不仅是宁波的传统名菜,而且也是浙东沿海民间筵席常用的上菜。另外,奉化摇蚶、三丝拌蛏、舟山炒鳗鲞丝、梭子蟹、海宁熘黄蛋、宁式鳝丝,也属甬菜中的佼佼者。

绍兴菜 简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长,有浓厚的江南水乡风味,用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵,鲜咸入味,轻油忌辣,汁浓味重,且因多用绍酒烹制,菜肴醇香隽永。清汤越鸡,据传是越国流传下来的绍兴菜,被称为菜中皇后,另外著名的绍菜有:干菜焖肉、白鲞扣鸡、糟熘虾仁、蛙鱼烧豆腐、清汤鱼圃、豆豉烧鱼、绍虾球、红乳卤蒸笋鸡、糟熘鱼白等。

温州菜 简称瓯菜。属浙菜中的后起之秀,以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究轻油、轻芡、重刀功,菜肴制作细巧雅致。代表菜有:三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、马铃黄鱼等。

此外,金华以闻名特产金华火腿为料形成的火腿系列菜、湖州以百鱼宴展开的鱼菜,以及嘉兴等地区的地方风味,都对浙菜风味特色的组成起了自己的作用。

特征    

①用料表现为精细、独特、鲜嫩。浙江北部属富庶的长江三角洲,四季时鲜不断,鱼虾资源丰富;西南丘陵地带,林竹漫坡,鸡鸭成群,牛豕肥壮,又多山珍海味;东南沿海拥有产量居全国之首的舟山渔场,海产鱼贝500余种。浙菜得天独厚的用料,一多选特产来突出地方特色,用萧山鸡、金华火腿、龙井嫩茶、东坞山豆腐皮、南肉等制成的一些非我莫属的名菜。二要精细以达高雅名贵,如蜜汁火方,非火腿上方雄爿不可;西湖醋鱼,定要童草鱼饿养。三讲鲜活柔嫩,保持口味纯真。海味河鲜要求新鲜腴美,以节令取胜;蔬果讲究时鲜,因时而异。如笋“味特甲于诸蔬”,在于春用春笋、夏秋用鞭笋、冬用冬笋。

②着重火候,擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽,烹制河鲜海味有独到之功。浙菜常用烹调技法有30余种。炒菜以滑炒见长,烹制快速;炸菜外松里嫩,处理恰当;烩菜滑嫩醇鲜,风味独特,熘菜卤汁馨香,脆滑滋嫩;蒸菜注重配料,主料鲜嫩腴美;烧菜柔软入味,浓香适口。特别是浙江鱼菜,绝大多数是用水作传热体汆制,如西湖醋鱼,活鱼现杀,经水汆熟,调芡浇鱼上,不加油,烹制不过45分钟,就能达到鲜美滑嫩的效果,与外地烹鱼明显不同。

③口味侧重清鲜脆嫩,讲究辅佐“和合之妙”,突出主料本色真味。浙莱制作中多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香物料辅佐主料,同时十分讲究以料酒、葱、姜、糖、醋调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉以酒代水焖制,突出了肉的醇香甘美;清汤越鸡衬以火腿、嫩笋、冬菇,蒸出的鸡馥香四溢;雪菜大汤黄鱼以雪里蕻、笋片配伍,汤水鱼鲜香浓。这都是以突出主料、达到口味纯真见长的菜例。

④秀丽雅致,讲究菜品内在美与形态美的统一。浙菜在突出清鲜爽脆口味醇正的风味特色,以味为本中,运用刀法的切配、各料本色的搭配、成熟工艺的变化、盛具的衬托,把味美与形美有机结合起来。如薄片火腿,每片红白相间,排叠造型似江南水乡拱桥,锦绣鱼丝,乳白色鱼丝匀称不断,缀入几丝红绿圆椒丝,显出的和谐雅丽,都是味形双美相映弥彰。特别是浙菜中的杭菜,不少菜品都有一段逸闻典故。源远流长的典故,优美动人的传说,使美味的浙菜更增添了动人的文采,给人一种精神享受,使物质与精神达到两全其美。

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