中国菜、中国味

       中国菜源自于中国的地理环境、风俗习惯和中国人一切错综复杂的交际网络自然形成的一种饮食风格,其之形成的风味体系是完全不同于西方菜的风味体系。中国的饮食文化是源于中国的数千年乃至于数万年的人类文化沉淀而成的文明饮食史，其之的形成是中国发展史的见证,也是遗留在中国人心中的文化烙印。

       中国是个礼仪之邦,中国人的友情往往在杯筷的饮食中才得以倾诉。因而中国菜有着独特中国味，这种中国味蕴涵了中国的人文文化、人理哲学、社会科学等等多种方方面面具有着中国的特性。

       中国菜是人们在根据饮食生活习惯而总结形成的,有着一定规律性.具备着两大特点:1是代表着中国文化和哲学思想的传承,不同的菜肴不仅体现了不同地域的不同特产,也表达了不同的人情习俗,也就是代表着人的感情和思想.也可以说是中国人对世界的理解和态度。2是中国菜是建立在中国人饮食发展的规律上,是有着主食、副食之分为基础的,其之的营养是依附着人们日常生活所总结出的规律为导向：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”

                                 一、中国菜的历史渊源

     中国菜的行成最初发展是建立在人类学会用火开始,从熟食的出现可以说明中国菜的雏形已经形成,但那时还不能划分中国菜的派系。中国菜的派系之分应从有“帝”的出现开始,中国是封建社会统治的国家,那时的派系之分主要在阶级生活的区别,皇帝的饮食与贵族以及平民的饮食为区分。在伴随着社会的发展,寺庙的出现素斋的形成又多了新的饮食风格。近代伴随着社会经济的高速发展，人们的生活水平逐渐提高,人们对健康的体魄越来越重视.饮食的健康需求也逐渐被列入到社会学科之中来。另外全国各地饮食业协会纷纷创建,中国菜的发展也到了百花竞放的状态。菜系、风味体系以及派系学说也众说纷纭.乃至那个省的菜发展的快就倡导自己是主流的派系概论。这里作以浅论,中国菜根据中国的历史文化、地理环境应分为:一、京都菜流派:它包括京城的皇帝、以及皇亲贵族、达官贵族的府第菜肴。旧时开明皇帝常把御厨赏赐给皇亲国戚，也常设宴款带文武百官。在众多书籍中皆有记载如满汉全席等,这些都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实。因此引证，京都菜流派涵盖着皇帝、达官贵族等富有群体的日常饮食生活,它代表着麼个时期饮食发展的最高水平,它有着传统的历史文化底蕴.二、地方菜流派,它是根据地方物产以及地方气侯、人文习俗、日常生活习惯而总结行成的地方菜特色.它有着独特的地方底蕴文化.它涵盖着少数民族自治区、省、直辖市、特别行政区的地方菜特点。三、宗教菜流派。它包括所有相关宗教信仰的饮食特色.但有着一定生活范围的局限性.如有斋饭素食为主的饮食,清真菜风味，寺院菜风味等等,其存有着独特的宗教文化底蕴。由此可见中国菜的形成与发展是依靠着中国的历史文化底蕴,尽而形成了独特的中国菜特色文化。

                             二、中国味的形成于发展

       中国味也就是中国菜的味道,它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味,它是区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火,以火呈调原料本身以外味道,这种“火烹”调味型时期从麽种程度上来说带给了人们最基本的健康保证,再一用火导热可以给原料杀菌、消毒、去除异味,也可产生香美可口的味感.但这个时期并不能说明中国味已经形成,但足以证明中国味已经产生。在历经“水烹”调味型时期,人们通过火于水的烹调应用,再通过日常生活认识以及积累,逐渐区分了原料所产生的不同味感。到“水烹”调味型时期的晚期，人们在通过水的烹调应用逐渐发现了水质中所含的盐分,再由盐于蛋白质、氨基酸、结合发现了产生的氨基酸钠,从而加强了对鲜美的味道的认识.而盐和胃酸结合又能加速肉类和促进消化吸收作用,并调解人体的体液渗透压,对人类体质的进步起了积极的作用,也可以说发现调味盐的产生，有利的促成了人们对复合味的呈现增强了更深刻的认识,也为人们后来发现、利用更多的复合味奠定了基础，调味料盐的出现也同时表明中国味已基本行成。伴随社会的不断发展,调味品得到很大的开发和利用.人们也在追求健康长寿的同时已不单单满足于调味品与原料合成所带来的味内滋补了,更加注重了味外美所带来的享受。这种味外之美不是品尝之味,而是“心理味觉,”这种味觉其内涵包括较为广泛,有美名、美器、豪华而陪衬得体的美景、以及饮食情趣、饮食气氛、饮食习礼等等,中国人把这两种味觉进行了结合,进而创造了中国菜特有的中国味.这种中国味也同样促进了中国饮食文化的延伸,也向世界展示了中国味的独特魅力。

                           三、中国菜、中国味的内涵

       1、中国菜的内涵：中国菜见证了中国人的发展过程,从麼种程度来说中国菜也历经了中国的历史和自然文化的变迁,中国菜带着中国特有的韵味茁壮成长,并且拥有了自己的个性。其突出了六个特点:

       一、原料取用的独特性.中国由于拥有得天独厚的地理环境,这个区域也拥有独特的丰富物产,同样也给中国菜造就了特有的丰富的烹饪原料。中国菜的烹饪取用原料较为丰富总数约有一万多种,较常用的也有三千多种,所取用的烹饪原料位居世界之首。原料取用也合理使用,同一种原料根据不同的部位或不同的用途,分档取料或分别加以利用,进而形成了中国菜特有的原料取用特色.也充分体现了中国人特有的勤俭节约的美德.如:有关动物的内脏不少国家以肮脏而不加食用或者以胆固醇高而抛弃,在中国却将这些内脏进行精细加工制作成美味佳肴“溜肥肠、“葱爆猪肝、“桂花肚”等,而且根据医学食补“以脏补脏”获得了极佳的养生效果.中国的特殊物产通过中国人的勤劳智慧又开发出了中国独特的烹饪原料如豆腐及其豆制品,还有火腿、干贝、霉干菜、腐乳、风鸡、板鸭、酱类等。中国菜的原料取用另一特点就是分以类化，其之程序是以主料、配料、调料、佐料为基础,更是以调和味繁多而著称世界。

         二、烹技精湛:中国菜经过漫长历史进程的积累并创造了大量的工艺艺术。1、中国人在长期的生活积累中可以运用最基本的刀法将原料切成丝`片`块`条`段`球`末`丁`米等.2、还可以运用不同的花刀将原料改成菊花`珊瑚`荔枝`麦穗等。3、原料的性质先制成茸,在用模刀压制成不同的模型`蝴蝶`金鱼`鹿`飞鸟等,还根据不同的刀刻艺术把原料雕琢成`龙`凤`孔雀等。4、烹调技法多样。凉菜技法有卤`酱`拌`炝`腌`渍`糟`醉`琉璃等.面点技法有搓`擀`按`包`卷`捏`褶`叠`摊`钳花`以及通过蒸`炸`煎`煮`烤`烙等.热菜技法更是繁多,有几十种之多溜`炸`煎`炒`烧`烤`煨`炖`蒸`煮`熏`焖`局`扒`烩`汆`焅`熬`涮`烫`煲`爆`烹`煸`蹋`贴`拔丝等且每一种技法又包含几种或十几种细分的技法。

         三、善于用火。中国菜善于用火,这在世界上是被公认的。在中国史书记载用火的记录也颇多,如“鼎中之变`精妙微纤…”“…火为之纪,时疾时徐.等等早在春秋时就有精确的记载.到唐代又提出了“物无不堪吃,唯在火候善均五味.”这些新的观点都充分证明了中国菜在用火烹调的独到特征。近年来中国菜新采取的控温诱导烹饪原料的营养，最佳被人体吸收与利用之方式,更是给中国菜善于用火烹调提供了科学的依据。

         四、风味多样。中国地大物博，不同地方的物产也因地理位置、气候、以及不同民族的风俗习惯不同,也自然形成了不同的地方口味。又由于中国的物产较为丰富,中国菜又有着一菜一格,百菜百味的体现。再从实际来看中国有几十个省级市,五十多个民族在加上宗教形成的饮食特色等等，具体有多少种口味,谁也无法算出具体数字,因此中国菜在世界上的公认度是当之无愧的。

         五、中国式的膳食结构。中国的饮食体制结构是中国人在长期生活过程中,实践经验而证明的结果,它有着中国自然的科学性.它遵循着中国人的饮食规律性,它主要是以主食为主,副食为辅.它的营养导向是中国人历经数千年的经验积累为基础总结的：“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”

         六、善于兼融。中国由于地大物博,且人口众多,南北气候又不一,各地的饮食口味又不一样,中国人在相互交流中利用智慧把各地的风味特色相互融合或形成地域型风味或集合型风味,也从而造就了中国菜特有的风味体系。

         2、中国味的内涵

   中国味是中国人造就的独特“味”文化,它是中国人的智慧象征,它涵盖了两大“味觉。”

       一、菜肴之美味

     中国菜以善于调味且味多而著称世界，中国有句俗语“唱戏的腔,厨师的汤。”而汤是菜肴之味的最佳体现,中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵,也创造了味的神奇变化。其菜肴之美味的显现，也是代表着中华民族的特色和时代美食科学所存有着一定时期的体现。中国的饮食调味历经了数千年经验积累,古籍的记录也较多《本味篇》等元、清皆有书记载.这些都说明了中国饮食中对味的探索已有很深的内涵,对味的经验积累与总结是有着科学依据的。中国把味分为两种层次.一种是以基本味为基础的,这种味有香`鲜`酸`甜`苦`辣`咸`涩八种.它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉.另外一种是通过对基本的研究而调和出多种复合味道,这种味道有数百种之多,单凉菜常用的就有二十种之多“红油味`蒜泥味`怪味`芥末味`椒盐味`酸辣味`五香味`糖醋味`香糟味`葱油味`姜汁味`陈皮味`椒麻味`麻辣味`白油味`酱香味`麻酱味`甜香味`糟香味`果味`全味`卤汁味”等.热案常用的也有几十种“稣香味`花香味`柠檬味`菌香味`咸鲜味`咸辣味`酸辣味`酸甜味`咸甜味`香甜味`香咸味`香辣味`酒香味`糟溜味`三合油味`椒麻味`香料味`鲜香味`怪味`涮锅味`卤香味`酱香味`臭味`鱼香味`海鲜味”等.由此看来中国人对味的研究以日渐完善，这些都表明了中国人对饮食文化的崇尚追求。

     二、味外之美“味”

     中国人对味外之美“味”的追求,表明了中国人对饮食文化的理解和态度.中国人把这种味觉一般不称作心理味觉,而称味外之味。这种味觉包含中国人对日常生活的理解和认识.一般分有一下几点:1、饮食情趣。就是制作菜肴时所采取的艺术造型以及相关饮食过中采用的环境搭配,有意思的创造良好就餐气氛,进而烘托菜肴,使人们就餐中更好得到饮食的艺术享受.2、饮食气氛。是中国人在就餐过程中,为满足心理的需要时而特意创造的气氛,这种气氛能于娱乐、游玩、赏境或搭配以舞蹈、音乐和饮食有机结合起来,尽而有效的调出了愉快的饮食气氛。三、饮食习礼。是中国人长期在生活过程中自然形成的礼节、风俗以及交往过程中而形成的固定饮食风格,如红、白宴席,还有商务宴请等。再之还有表现中国人节日习俗的腊八宴、赏月宴、“三十”合家团圆宴、长寿宴等等.四、特色文化品味。这是中国人根据社会文化延伸出来的饮食文化,它隐含着中国人自己的文化爱好及文化品味,如皇宫文化、官府文化、书法文化、伟人文化、竹文化等等与饮食相结合形成了中国独特的饮食文化。

       中国菜、中国味的时代延伸

   随着中国变革的步伐逐渐加快,以及中国于世界各国的友好交往日益频繁,各种宴请的饮食习俗也要在相互尊重、相互理解的情况下进行,在这种环境下中国菜、中国味也要接受世界饮食文化的洗礼。中国菜、中国味也将产生新的变化，中国菜也将产生新的流派--中西菜流派--。它将涵盖所有引进的西菜中吃的特色菜肴，也将丰富中国菜的风味,也将丰富中国味,中国味也将产生新的“味觉”。中菜味于西菜味相融合的中西菜复合味,中国味的味文化也将增添新的味文化内涵,也就是中国人对西方民族文化吸收的中国味内涵文化。

   中国菜、中国味的形成它代表着中国人已拥有自己最宝贵的饮食文化,它同时也是中国人宝贵的一种财富,它也将在不断的发展中更有利的推动世界饮食文化的健康发展。