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餐饮文化建设专题讲座四

发布时间：2011/1/28 阅读次数：1722 字体大小: 【小】【中】【大】

第四章宾馆、饭店的管理建设

第一节管理的特性分析牛云霆《餐饮文化建设资深专家、国际烹饪艺术大师》

1、管理理念分析

管理本身具有多义性，其包涵着广义和狭义的区分，且因时代、社会制度和专业的不同，产生不同的理解。随着生产方式社会化程度的提高和人类认识领域的拓展，人们对管理理念的认识还会更加深刻。长期以来，许多中外学者从不同的研究学角度出发，对管理作出了不同的分析。然而，不同学者在研究管理时出发点不同，因此，他们对管理理念所做出的分析也不同。直到目前为止，管理还没有一个统一的定义。各种不同的管理学派，由于理论观点的不同，对管理概念的解释更是众说纷纭。

2、管理的重性解读

管理从某种意义来说是无法去定义的，它有着一定灵活性，且有着知识时代性发展的特征，不同的社会发展阶段有着不同时期的分析，但从管理的实质来说管理具有着一定的三重性：

一是管理的科学性。管理是在人类行为的社会活动中形成的，在人们的主观意识中探索、总结出的一种存在的客观规律性学科。这种管理认识遵循客观规律，在逻辑的基础上，逐渐建立了系统化的理论体系，并在管理中有效的应用了管理哲学与管理理念，使管理成为在理论指导下的规范化的理性行为，在不断的实践过程中进而形成了管理的科学性。

二是管理的艺术性。管理行为遵循一定的科学理论原理，但它绝不是故本守章行为。管理理论作为普遍适用的原理、原则，在结合实际中得以应用。管理者在实际工作中，面对多重的管理对象，因人、因事、因时、因地制宜，灵活多变地、创新性地运用管理哲学与理念，解决实际问题，从而在实践与经验的基础上，创造了人文管理艺术理念，这就形成了管理的艺术性。

三是管理中科学与艺术的结合性。管理中科学与艺术没有明确的划分，两者之间也没有明确的界定，说它是科学，是遵循客观规律性；说它是艺术，则是强调其灵活性与思维性。而且，这种科学性与艺术性在管理的实践中并非截然分开，而是相互融合，共同发挥管理的应用性，有效促进目标的实现,这就形成了管理中科学与艺术的结合性。

3、管理的实质意义

管理是一门博大精深的学问，在遵循着社会法制建设的同时，依存着不同的职能部门与不同企业，建立了不同的规章制度，但并非是一成不变的，如何能顺应市场经济的大潮，只有不断的去充实完善这门学科。

管理依据于法，出自于情，合之于理。源于现实，改造现实，一切顺势而为，使企业发展更加健康与和谐，从而创造经济效益。于此，管理有着多变性。

管理是日常的行为，是在既定的战略和策略下把事情执行的规范性、行为性进行有效科学的应用，它为企业带来的是稳定和健康的发展。

管理从事实依据来说，管理者在管理起着决定性的作用。管理者的思维必须严密、全面。这是一个很大的要求，任何人不可能完全做到，但培养多面的思维也是在实施管理中“度”的把握是至关重要的。

人类的行为恰当与否，是对是错，尤其是对一个管理者的管理行为而言，任何标准无法衡量。这一切在于一个“度”字，通俗点说，即行事的分寸和力度。

“度”这个东西存在于现实中每个事物里，比如自信，取其意思是自己相信自己，但自信过度则自负、自傲。完全没有自信则懦弱，且会一事无成。管理者不仅要自信，又要善于察纳雅言，七分自信，三分他信，取之为“度”。

管理实施的最终目的是在团队中实现的。也可以说管理是带领团队有目的去实现规划目标的过程，而在管理过程中创新又是管理发展的必然过程。创新源于知识补充后再不断的开发所充分利用知识的体现，而创新的过程也就是在管理过程中去完美实现规划目标的过程，可以说这种过程是需要高效管理的。但在管理方式上又因企业之间、行业之间的不同而不同，管理创新的整个过程需要高智商的管理思维，它体现在智慧和灵感的领悟中。工作上的创新离不开管理，因为创新是个复杂的过程，它除了原始计划，还有策略、指导、参照、论证等诸多方面的内容，要得到完美和高效率的创新成果，就必须有一种合适与和谐的创新管理。

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