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做大做强中国餐饮产业

发布时间：2011/8/31 阅读次数：1214 字体大小: 【小】【中】【大】

——兼对“十二五”我国餐饮产业的展望

文/荆林波

一、全面评价我国餐饮产业

中国餐饮产业在建国初期的1952年只有14．1亿元，就是到了1977年的改革开放之初，整个产业规模也不过50亿元。1983年首次突破百亿元，1994年首次突破1000亿元，之后，中国餐饮业进入高速发展时期，近20年连续保持近20％的增长速度。

近几年来，伴随着生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，居民外出就餐、亲友团聚的次数增加。加之社会上各种类型的公务、商务活动频繁，国内旅游市场的快速发展等因素的共同作用，直接拉动了餐饮市场的商品销售。餐饮业零售额一路走高，保持持续快速增长的格局，呈现淡季不淡、旺季更旺的销售局面。2010年，令国餐饮收入达1．8万亿元，比2005年增长1．1倍，年均增长16．1％，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

其实，在2002年以来，我国的住宿餐饮业发展迅猛，其占全社会消费品零售总额的比例也突破10％，之后一路攀升到2009年的14．4％。

但是，在中国餐饮产业不断快速发展的同时，我们必须深刻认识到，中国餐饮企业的整体状况并不令人乐观，我们具体分析如下：

(一)中国餐饮企业的整体实力仍然比较弱小

l、大多数中国餐饮企业仍然处于小企业状况

从2009年中国烹饪协会百强企业统计来看，销售额超过10亿元的企业有26家，5-10亿元的企业有30家，尽管百强的入门门槛已经提高到接近3亿元，但是不可否认，如果按照国家对住宿餐饮企业的标准衡量，大型企业要求从业人数在800人以上、销售额1．5亿元以上，中型企业要求从业人数在400人至800人、销售额在0．3至1．5亿元，那么，中国90％以上的餐饮企业仍然处于中小企业状况，更准确地说是处于小企业状况。

2、中国餐饮百强企业仍然很弱小

2009年中国餐饮百强企业共实现1249．73亿元的销售额，餐饮百强企业销售额增长率达到22．60／0，资产总额达到447．37亿元，利润总额超过100亿元，从业人数约100万人。

如果把中国餐饮百强企业与中国连锁百强对比就会发现：2009年中国百强连锁企业销售额达到13579亿元，也就是说，中国餐饮百强只相当于中国连锁百强的十分之一。换言之，中国餐饮企业的平均规模与其他连锁企业(比如家电专卖企业、百货店等)要小得多。

如果与同行业的外国餐饮巨头对比，那么，我们的餐饮百强企业就更微不足道了。康帕斯2009年的销售收入超过130亿英镑，超过中国餐饮百强企业的销售总和，同样，索迪斯年销售额达到147亿欧元，麦当劳集团年销售额达到232．8亿美元，即使是百胜集团的109．6亿美元销售额，也是我国餐饮百强企业望尘莫及的。

与美国资本市场上56家企业餐饮对比，这些企业的平均销售额为559．64百万美元，单个企业的平均员工人数为5600人，排前八位的企业销售额都在23亿美元以上，也就是说至少在150亿元人民币以上。

(二)中国餐饮产业集中度比较低

我国餐饮产业的集中度比较低，C4和C10集中度分别在3％和4％以内，C100最近年份也在突破8％之后回落到7％以内。与美国餐饮产业对比，56家餐饮销售总额占美国餐饮市场的20％以上。对比我国其他产业的集中度状况，我国3年C4平均产业集中度有1个产业在50％，属于垄断行业；10％-30％的有12个行业，5％-10％有13个产业，有11个产业的集中度低于5％。

与我国连锁企业百强集中度对比，2005年为10．5％，2006-2009年恒定在11．2％左右。而我国餐饮百强的集中度仍然不稳定，最近在6．5到8．1之间震荡。

(三)中国餐饮企业经营尚不稳定

中国餐饮企业整体是属于小企业。在各地调研中发现，餐饮企业新开业的与关门的企业数量基本相同，个别地方个别时期甚至关门的企业数量大于新开业的企业数量。

对中国餐饮百强的分析可以看出，2001年-2005年百强淘汰了43家，2007年有83家为上年度的延续，排除更名因素，有7家企业为首次进入百家名单。2008年度有19家企业首次进入百强排行，2009年新入围的企业达32家，这也表明，2008年餐饮百强企业中有32家企业已出局。

(四)中国餐饮企业的资本实力还很弱

从餐饮企业的资本市值来看，我国餐饮企业就更微小了。从目前上市的餐饮企业来看，无论是全聚德、湘鄂情在国内上市，还是小肥羊在香港上市，2010年市值都在40亿元人民币左右。而麦当劳集团的市值为754亿美元，百胜集团的市值为199亿美元，即使56家上市企业的平均市值也达到256．86百万美元。

(五)中国餐饮企业经营效率相对较低

从人均效率对比来看，内资百强企业人均销售额为4．55万元，是外资企业的3／4，是港澳台企业的1／3。麦当劳集团的净利润率高达19．43％，百胜集团的净利润率也可以做到10．28％。据中国烹饪协会的分析，内资企业除人工费用占营业费用比例高于外资企业和港澳台企业外，其余费用比例均低于外资企业和港澳台企业。外资企业的广告宣传费用占营业费用比例高出内资企业约4．8个百分点，港澳台企业的房租费用占营业费用比例高出内资企业5．3个百分点，说明内资企业虽然在人力投入上较高，但其内部管理和经营效率还有待进一步提升。

小结：综上所述，改革开放以来，我国餐饮产业在获得长足发展的同时，由于基础差，餐饮企业的整体实力仍然比较弱小，大多数属于小企业，产业集中度仍然偏低，企业经营尚不稳定，淘汰率较高，人均效率有待进一步提高，即使是百强企业，与外资巨头相比，仍然是微不足道的。因此，做大做强依旧是中国餐饮产业未来的主题。

二、做大做强：“十二五”我国餐饮产业的主题

(一)中国餐饮产业必须抓住重要战略机遇期

十七届五中全会公报指出：我国“仍处于重要战略机遇期”，综合判断国际国内形势，我国发展仍处于可以大有作为的重要战略机遇期，既面临难得的历史机遇，也面对诸多可以预见和难以预见的风险挑战。

理解“重要战略机遇期”对于我国餐饮产业意义重大。中国经济要告别失衡增长，逐步走向均衡发展。在这个经济发展方式转变的历史时期，给中国消费回归主流提供了巨大的契机，扩大内需给我国餐饮产业带来了巨大商机。

(二)“十二五”我国餐饮产业发展展望

1、总量倍增化。如果以2010年我国餐饮收入17636亿元作为起点，按照复合增长率19％计算，我们预计到2015年，我国的餐饮收入将比十一五末期翻一番，餐饮收入将突破4万亿元，有可能达到42000亿元的规模。全国超千亿餐饮收入的省份预计能超过10个。

2、动力城镇化。上世纪90年代末以来，针对区域经济发展差距扩大带来的突出矛盾和问题，我国先后实施了“西部大开发”、“东北振兴”及“中部崛起”等战略，区域经济发展不平衡问题有所改善。如果说改革开放的三十年，我国的经济发展得益于工业化的发展，那么，未来的“十二五”乃至更长时间，我国的经济发展应当得益于城市化的发展，更为准确的说是城镇化的发展。

所以，我们寄希望于我国城镇化的提升来带动整个经济包括餐饮产业的发展，这里涉及到：我国城镇化整体水平的提高，包括城镇化提升过程中的城镇建设，不仅仅局限于城市建设，而且包括居民商业设施建设。它涉及到如何构建城市新形象，提高城市生活质量，塑造城市新地标，以及城市商圈的再造与提升。

3、空间集群化。众所周知，我国城市空间结构存在着“四多四少”——从生产与生态看：生产占用空间偏多，留给生态的空间偏少；从生产与生活看：生产占用空间偏多，用于生活的空间偏少；从城市与农村看：农村居住空间偏多，城市居住空间偏少；从城市内部看：工业空间偏多，居住空间偏少。未来中国城市的空间布局必然走向集约化，依靠产业集群来发展相关产业，餐饮业也不例外，各地都会在餐饮一条街、美食广场等概念上做文章，餐饮地产日益成为下一个投资的热点。

4、产业融合化。餐饮天生就是处于产品与服务之间，既需要有形产品的支撑，又需要无形服务的提升。因此，对于餐饮产业而言，产业融合化的趋势不仅仅体现在对餐饮产业链条上各环节的相互融合，而且体现在利用信息技术，加快餐饮产业的信息化管理水平，促进餐饮工业化与信息化的融合。未来餐饮企业将更多地依靠信息技术加快企业的信息传递，加强内部的流程管理，提高企业的反应速度，降低交易成本，提高企业经营效率，提升企业的核心竞争力。

5、消费便利化。“十二五”期间，我国将全面提升生活性服务业，对传统生活性服务业进行改造升级，引入现代服务业元素，提高服务业质量，丰富生活性服务业的业态，发展多元化的消费服务模式，其核心就是“便利化”。也就是说：具备条件的地区，要按照便利、网格化、连锁化要求发展生活性服务业，建立现代化的面向民生的消费性服务体系。其中必定无疑的要加强餐饮服务体系建设，特别是加强政府曾经倡导了多年的“早餐工程”的建设。

要做大“便利化”餐饮服务，并非易事，它需要在产业标准化、经营连锁化、管理信息化与交易电子化等方面下功夫。我们必须看到，尽管(《食品安全法》已经颁布实施，但是我国食品安全问题层出不穷，2010年基本每个月都有重大相关事件爆发，这不仅严重危害到我国消费者的健康，而且更为严重地破坏了我国餐饮产业的形象，影响了中餐美食的声誉。可以预计，食品安全问题在“十二五”期间仍将是我国餐饮产业的重要工作。

6、品类定制化。随着中国80后的成长与不断成熟，个性化的需要会日益扩大，餐饮企业必须关注新生代的新需求新变化，探索满足个性化需求的路径。当然，个性化生意大规模展开必须满足三个关键条件：即合理的成本、规模化的市场和真实的市场需求。目前，电子商务可以通过开放平台、顾客自助服务等途径有效降低满足海量个性化需求的成本，以及通过搜索引擎、口碑传播等“聚少成多”形成规模化的个性需求。现在，淘宝网每分钟可以卖出969件衣服、卖出203双鞋子，每一天的包裹数大约750万个，在线商品数超过5亿件，每天新增商品数量超过1000万件。餐饮企业必须借鉴电子商务企业的成功运作经验，积极尝试新的业务模式，实现莱品品类定制化这个目标并非遥不可及。

最后，餐饮产业的做大做强，必然依靠餐饮企业的发展与扩张，这就需要，一方面要练好内功，加强企业内部组织与文化建设，构建稳健的公司治理结构，另一方面要借好外力，充分利用资本杠杆，拓宽企业的融资渠道，多方位、多方式地利用各种资源，壮大企业的实力。

(三)做大做强我国餐饮产业的具体建议——微观视角

1、知识经济时代，加强学习与团队培养。对于我国的餐饮企业而言，整体来看，企业管理者与从业人员的学历水平偏低，而处于知识经济时代，知识更新换代的速度非常之快，西方流行的“知识折旧定律”认为：“一年不学习，你所拥有的全部知识会折旧80％”。有资料显示，知识以每年6％到10％的速度更新。所以，餐饮企业的管理者一定要端正学习态度，培养学习的习惯。

同时，餐饮企业必须注意培养管理团队，防止创业者一言堂、夫妻老婆店传统的经营模式。众所周知，企业的最终竞争必定是人才的竞争，而人才竞争已经告别了单打独斗的时代，走入精英团队管理的时代。

2、全球竞争时代，大胆创新与打破封闭。总理政府工作报告中指出：“大力推进科技创新，突破一批核心关键技术，提升重大集成创新能力。加强基础研究、前沿技术研究，增强原始创新能力。坚定不移地实施国家知识产权战略，提升知识产权的创造、应用、保护、管理能力，激发全社会创新活力”。大多数人都认为，餐饮企业并非高新技术产业，而实际情况是：洋快餐的核心竞争力就在于其炸鸡设备与配方研制，以至于洋快餐在中国可以快速推出符合我国人的口味菜品。

3、规模扩张时代，连锁经营与资本杠杆。正如我在本文前面分析的那样，我国的餐饮企业大多数处于弱小状态，无法与国际餐饮巨鳄对抗，而要让我国餐饮企业尽快壮大，其中一个途径就是利用外力，发挥资本杠杆的作用，通过连锁经营，快速复制扩张，才能达到规模经营。

4、信息技术时代，利用外包与链条增值。不论您是否接受，信息技术已经渗透到我们生活的每一个角落，渗透到我们餐饮企业的经营当中。餐饮企业需要借助信息技术，加强企业自身的管理，延伸自己的价值链条，加快企业的信息反馈，利用数据挖掘，构建客户关系管理新模式。当然，这并不是要餐饮企业大包大揽，一切从零做起，而是可以充分借助外力——利用外包，实现企业快速的战略升级。

5、标准之上时代，掌握标准与提升营销。2010年中国烹饪协会创建了我国餐饮业标准委员会，我们预计，“十二五”时期，我国餐饮产业标准化建设工作会进一步加快。目前，《餐饮业业态标准》、《餐饮企业连锁经营规范》、《饮食建筑设计规范》、《快餐经营规范》、《全国绿色餐饮企业创建规范》、《点菜师服务规范》、《餐饮业配送服务规范》、《餐饮业现场管理规范》和《餐饮业服务质量星级划分》等标准已经立项，未来还会有更多的相关规范与标准进入人们的视野。餐饮企业应当关注行业的标准化动态，积极献计献策，维护企业合法经营的权益，保障消费者的权益。

营销水平高低直接决定着餐饮企业整体管理水平的高低。根据我们的调查发现，我国的餐饮企业面临着如下营销困境：营销流程的失序，缺乏整体的营销管理框架设计；营销战略的短视，头痛医头、脚痛医脚，急功近利的倾向比较严重；营销策略的混乱，对产品、价格、渠道与促销的应用尚处于初级阶段；营销组织的残缺，没有一个完善的营销组织体系；营销控制的放任，缺乏必要的售前调控、售中调节、售后跟踪及考核；营销人才相对短缺，出现了所谓的营销“专家”满天飞现象。

总之，只有打造好我国餐饮企业的底盘，才能构建一个具有竞争力的餐饮产业。

荆林波，现为中国社会科学院财贸所副所长，享受国务院津贴专家，社会兼职包括：中国市场学会副会长、世烹联国际饮食文化研究会秘书长、中国烹饪协会专家委员会副主任，荣获“中国服务业科技创新人物”、“中国餐饮60年杰出人物”等称号。

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